[发明专利]一种低温预冷延长生鲜面常温货架期的保鲜技术

说明书

本发明公开了一种生鲜面类制品的保鲜技术，属于食品保鲜领域。其主要步骤为：(1)选用优质麦芯粉添加3％马铃薯淀粉，加净化水和面；和面时加入1％食盐，0‑3％酒精，0‑0.2％单辛酸甘油酯，0‑0.05％Nisin以及0‑0.05％纳他霉素，经复合、压延、切条并(或)进行脱水杀菌处理；(2)制备好的面条于低温、无菌环境下均湿0‑4h；(3)选用透氧率低的包装材料，低温下密封包装，包装好的生鲜面于低温下放置12‑72h后，再转移至室温下放置。本发明为一种生鲜面的低温预冷保鲜技术，效果明显，添加剂用量少且符合国家规定，安全性高，成本低廉，所用手段温和，更好的保持了生鲜面特有的风味和色泽，可将生鲜面的常温货架期延长3‑4天，经脱水杀菌后可延长10天左右。本发明还可用于饺子皮、馄饨皮类制品的保鲜，可省略脱水杀菌的步骤。

技术领域

本发明涉及一种面制品的保鲜技术，尤其涉及一种生鲜面类制品的保鲜技术。

背景技术

面条作为中国人的传统主食，因其营养丰富、食用方便而深受消费者的喜爱。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大转变，对食品的营养、健康和食用品质的要求逐步提高。生鲜面作为面条制品的初级形式，因水分含量较高，保留了原有的天然、新鲜的风味，良好的口感及较高的营养价值，越来越受到现代人的欢迎，作为一种传统食品而长久不衰。然而生鲜面由于水分含量高、水分活度大，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，给消费者的购买造成了极大的不便。如何控制生鲜面制品的新鲜度，延长其保质期，是这一传统主食工业化生产需要解决的关键性问题，也是困扰生产者的一个技术难题。

目前国内对于生鲜面制品保鲜的研究大都集中在化学防腐剂的使用和复配上。申请号为200810031761.8的发明专利通过添加丙酸钙、脱氢醋酸钠及包装前的杀菌处理来达到生鲜面保鲜的目的。单纯依靠化学防腐剂来实现延长生鲜面货架期的目的，需要防腐剂的用量较大；在目前的食品添加剂使用卫生标准中只有丙酸钙、单辛酸甘油酯以及丙二醇可用作生鲜面中的防腐剂，且添加量限制极为严格。此外，化学防腐剂大都对人体有害，不符合现代消费者崇尚营养健康的消费时尚。近年来，也有研究者通过添加天然有机酸调节生鲜面的pH值以达到保鲜的目的，但需要将其pH值调至4.5以下，使生鲜面产生浓烈的酸味，甚至失去其原有的面香味。因此，寻找一种更为有效、温和的生鲜面保鲜技术已经成为业内人士的共识。

本发明通过低温预冷结合天然抑菌剂及物理杀菌，以达到有效延长生鲜面货架期的目的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是开发出一种作用温和、操作简单、成本低廉的生鲜面保鲜的综合途径，以克服现有技术的不足。

为解决上述技术问题，具体技术方案如下：(1)选用优质麦芯粉添加少量马铃薯淀粉，加净化水，真空和面后按常规工艺制作面条；(2)制面过程中加入食盐、耐低温抑菌剂；(3)所得生鲜面可经脱水杀菌处理后低温下均湿；(4)选择透氧率低的包装材料，密封包装后于低温下预冷贮藏；(5)经低温预冷后的生鲜面转移至常温下保藏。

所述净化水经反渗透除菌，加水量为32-35％(面粉重量的百分比)。

所述抑菌剂为：单辛酸甘油酯0-0.2％，酒精0-3％、Nisin0-0.05％以及纳他霉素0-0.05％，所述百分比均为与面粉重量的百分比。

所述脱水杀菌方式为：电热脱水(110-130℃，80-200s)或微波脱水(700-1300W,20-50s)。

所述低温预冷温度为-1-10℃，时间为16-72h。

所述生鲜面的pH值在6以上。

本发明充分利用食品保鲜中的栅栏技术原理，采用反渗透净化水和面，和面用水可基本达到无菌状态，使生鲜面初始含菌量降低；同时利用低温预冷结合天然抑菌剂和物理杀菌，进一步降低微生物数量，抑制残余微生物生长，延长生鲜面货架期。