[发明专利]一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法。

背景技术

黄秋葵学名Hibiscus esulentus L.,又名黄葵、羊角菜、咖啡黄葵，为锦葵科、秋葵，属一年生草本植物，喜温暖强光，耐热力强，不耐霜冻，种子发芽适温25～30℃，生长适温25～28℃；耐旱，耐湿，不耐涝；对土壤要求不严格，在排水良好的土壤上种植，生长良好，结果多。黄秋葵嫩果肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，可炒食、煮食、凉拌等。

黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，除了低糖低脂特性外，还富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。嫩果中含有一种黏性物质，富含的黄酮、多糖类物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏、提高抗疲劳能力和降血糖辅助作用。嫩叶也可食用。花、种子和根对恶疮、痈疖有疗效，有一定的抗癌作用。

黄秋葵目前主要的加工方法为速冻与干燥脱水。黄秋葵进行干燥脱水加工时常见的为热风干燥与真空干燥，上述的加工方法均采用较高的温度，热风干燥加工产品经高温加热处理后物料不仅色泽变大，且组织形态收缩变形严重，食用时需经长时间煮制后方可食用。真空干燥脱水的黄秋葵产品色泽、组织形态等也发生了变化，同样需要先进行充分煮制后方可食用。由此目前黄秋葵的热风干燥与真空干燥产品的品质还难以满足高端消费者对产品感官品质的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法，解决了长期以来黄秋葵脱水制品存在的形态变形、色泽暗淡、口感不佳的技术问题。本发明由于采用低温冷冻干燥脱水工艺，产品可直接食用；同时，为保留黄秋葵的天然绿色，采用碱性溶液进行浸泡、清洗和漂烫杀青并添加天然还原性糖浆与慢冻工艺，使得产品最大限度地保存了天然色泽、形态和气味，适用于大规模工业化生产。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法：以黄秋葵为原料，经挑选、修整、冲洗、碱性水浸泡、碱性热水漂烫、冷却、切片、混拌糖浆、分阶段冷冻、冷冻真空干燥制得黄秋葵片。

具体步骤如下：

1）以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格、无恶性杂质，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；

2）先用自来水冲洗，再用0.2wt.%食用纯碱溶液浸泡5分钟；

3）用0.1-0.2wt.%食用纯碱溶液进行杀青漂烫钝化处理，温度95-100℃、时间1-1.5分钟，漂烫后立即用常温水和冰水冷却；

4）切片：厚度为0.4-0.8cm；

5）配制浓度为25-30wt.%的葡萄糖溶液，与切片的黄秋葵物料混合均匀；

6）分阶段冷冻：控制冷冻间冷风温度和风速使物料的中心温度从常温降低到-5~-8℃，过程时间不少于120分钟；降低冷风温度与提高风速使物料的中心温度继续降低到-22℃，过程时间为5小时；

7）冷冻真空干燥：初期压力为120Pa，温度为108℃，逐步降低温度和压力，至压力为80Pa，物料温度与加热辐射板的温度保持5-7℃。

本发明的显著优点在于：由于采用低温冷冻干燥脱水工艺，产品可直接食用；同时，为保留黄秋葵的天然绿色，采用碱性溶液进行浸泡、清洗和漂烫杀青并添加天然还原性糖浆与慢冻工艺，使得产品最大限度地保存了天然色泽、形态和气味，适用于大规模工业化生产。采用碱性清洗剂对黄秋葵物料进行浸泡、清洗，可降低原料的农药残留量和微生物含量，提高产品的食品安全卫生水平，还有助于保持物料的天然色泽；采用食用纯碱高温热水溶液对物料进行杀青漂烫，钝化了物料细胞组织中的过氧化物酶，碱性溶液使得产品的天然色泽更加稳定；采用还原性的天然糖浆，有助于提高产品的抗氧化和防褐变能力，提高产品色泽的稳定性；采用慢冻工艺对物料进行冻结，有利于保持和改善产品的绿色，提高生产效率。

具体实施方式

实施例1

接收经农药残留定量检测合格的黄秋葵嫩果，要求果实新鲜，脆嫩、无粗纤维感，适合食用，无腐烂变质、病虫害、恶性杂质，要采用可抗压的包装箱、周转箱装运，要求黄秋葵从采摘到开始加工应在24小时之内，未能及时加工的要及时放入冷藏库中冷藏。