[发明专利]微生物混合发酵鳕鱼皮制备无腥味胶原多肽的工艺方法

说明书

技术领域：

　　本发明涉及鳕鱼深加工技术领域，具体地讲是微生物混合发酵鳕鱼皮制备无腥味胶原多肽的工艺方法。

背景技术：

鱼品在加工的过程中，必然会产生大量的下脚料,(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉),其重量约占原料鱼的40%-55%。随着渔业的发展，水产品的综合利用也越来越引起人们的重视。鱼皮中胶原蛋白的含量最高可达蛋白质总量的80％以上，较鱼体其它部位高许多。除鸿巢章二等报道用鳕鱼皮制备明胶和酶解法制备蛋白多肽粉外，其它有关鱼皮胶原蛋白的制备和应用的文献报道较少。

目前制备鱼皮多肽多用酶解法，如东方海洋胶原蛋白多肽。但酶解法生产的多肽产品存在苦味大和口感差等缺点。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供微生物混合发酵鳕鱼皮制备无腥味胶原多肽的工艺方法；主要解决现有的酶解法制备鱼皮多肽产品存在苦味大和口感差等问题。

本发明的技术方案是：微生物混合发酵鳕鱼皮制备无腥味胶原多肽的工艺方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：

a培养基：鳕鱼鱼皮加水，120-150℃高压蒸汽灭菌3s-30min，得基础发酵培养基，备用；

b样品的处理：纳豆、酒曲、醋曲的处理，将纳豆、酒曲、醋曲分别加入无菌生理盐水中，振荡10-20min，分别10倍梯度稀释，得纳豆、酒曲、醋曲样品稀释液；

c蛋白质高效降解菌的分离纯化：

1）具蛋白酶活性的细菌的分离，分别取稀释度10^-5～10^-7各种样品稀释液，涂布于脱脂牛奶培养基上，35-37℃培养24-48h；挑取单菌落在牛肉膏蛋白胨培养基平板上划线2-3次并镜检获得纯种，挑取单菌落接种于牛肉膏蛋白胨培养基斜面，培养后备用；

2）具蛋白酶活性的霉菌和酵母菌的分离，分别取稀释度10^-3～10^-5各种样品稀释液，分别涂布于马铃薯和YPD培养基上，28-30℃培养2-5d；挑取单菌落接种于培养基上，经2-3次平板划线并镜检获得纯种；纯化的菌株分别点种于脱脂牛奶培养基平板上，挑取透明圈直径与菌落直径之比大的菌落，霉菌接种于马铃薯培养基斜面，酵母菌接种于YPD培养基斜面，培养后备用；

d产脂肪酶细菌的分离纯化：分别取各种样品稀释液，涂布于脂肪酶筛选培养基上，35-37℃培养24-48h；挑取菌落周围具有白色沉淀圈的菌落，经2-3次平板划线并镜检确认为纯种，挑取单菌落接种于牛肉膏蛋白胨培养基斜面，培养后备用；

e多菌种鳕鱼皮发酵工艺：微生物种子制备，将选取的菌种活化后接种至分别装有相应液体培养基的容器中，霉菌接种至装有马铃薯液体培养基的容器中，酵母菌接种至装有YPD液体培养基的容器中，细菌接种至装有牛肉膏蛋白胨液体培养基的容器中；霉菌和酵母菌28-30℃，细菌35-37℃，160-210r/min摇床培养，制得种子液；将种子液按照一定的菌体个数比，接种于基础发酵培养基中，160-210r/min摇床培养30h，测定水解度；所述的种子液菌体个数比，细菌：霉菌：酵母菌约为2:1:1；

f水解度的测定：总蛋白含量的测定，采用微量凯氏定氮法；可溶性多肽含量的测定采用福林—酚法；水解度的测定，采用TCA（三氯乙酸）法；

水解度（DH）%=(N₂-N₁)/(N₀-N₁)，其中N₀为鱼皮的总蛋白，N₁为酶解反应前鱼皮蛋白中的TCA可溶性多肽，N₂为酶解液中的TCA可溶性多肽。

进一步的，所述的基础发酵培养基的料液比（W/V）为1:1.5，料液比为鱼皮：发酵液总体积比。

进一步的，e步骤所述的种子液接种量为8%。

进一步的，e步骤所述的发酵温度为30℃。