[发明专利]人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品

说明书

技术领域

本发明涉及发酵酒的制备，尤其涉及人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品，属于发酵酒的制备领域。

背景技术

大黄米(Panicum miliaceum)，为禾本科植物黍的种子，色泽金黄，甜软香糯，营养丰富，其中人体必需的八种氨基酸含量均高于大米和小麦，尤其是蛋氨酸含量，几乎是大米和小麦的两倍，各种微量元素钙、镁、铜、铁、锌等的含量也高于大米和小麦，经常食用可强身健体。有机大黄米还具有一定“补中益气、健脾益肺”等保健功能。

人参味甘、微苦，性微温，归脾、肺、心、肾经，气雄体润，升多于降；具有补气固脱，健脾益肺，宁心益智，养血生津的功效；人参能增强机体抵抗力及调节功能。

传统的大黄米和人参的食用或加工方式具有局限性，不利于其营养价值的充分利用，造成一定的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种人参复合大黄米发酵酒的制备方法，该方法用人参与大黄米进行发酵生产的人参复合大黄米发酵酒，能够充分利用人参与大黄米的营养。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明公开了一种人参复合大黄米发酵酒的制备方法，包括以下步骤：(1)制备酒曲；(2)将原料大黄米、大米和高粱混合，用水浸泡；(3)将人参打浆，制得人参浆；(4)将步骤(2)浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，加入步骤(3)的人参浆，拌均，续蒸，得到蒸熟的饭料；(5)将蒸熟的饭料扬晾，加入步骤(1)制备的酒曲，拌匀，进行糖化；(6)向步骤(5)糖化后饭料中加水，进行发酵，得到成熟酒醅；(7)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，即得。

其中，步骤(2)按照质量比计，大黄米：大米：高粱＝3-5：2-4：2-4；步骤(3)人参的质量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的1-4％；优选的，步骤(2)按照质量比计，大黄米：大米：高粱＝4：3：3；步骤(3)人参的质量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的2％。

步骤(5)所述酒曲的加入量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的0.9-1.3％；所述糖化的温度为34-44℃，糖化的时间为22-26h；优选的，步骤(5)所述酒曲的加入量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的1.1％；所述糖化的温度为38-40℃，糖化的时间为24h。

步骤(6)所述发酵的温度为26-30℃，发酵的时间为5-9天；优选的，所述发酵的温度为28℃，发酵的时间为7天。发酵好的成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

本发明人参复合大黄米发酵酒的制备方法中，步骤(2)所述用水浸泡是用50-60℃温水浸泡90min；

步骤(4)将浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，蒸20min后，将饭粒搅松、扒平续蒸，待园气后再蒸20min，至饭粒变色，再搅拌饭粒并加入步骤(3)的人参浆拌均，续蒸，至米粒熟透为止；所述蒸熟的饭料的含水量为60％-63％；

步骤(5)所述扬晾是将蒸熟的饭料搅散扬晾，摊开凉至36-37℃；

步骤(6)所述加水的量为步骤(5)糖化后饭料总质量的120％-125％，优选为加30℃温水；

步骤(7)所述蒸馏至所接到的混合酒身的酒精体积分数为57％；优选的，所述蒸馏的操作包括：将成熟酒醅加入到蒸馏装置中，再加入上一锅的酒尾进行蒸馏；开始蒸馏出来1.5kg的酒单独接取，倒入酒缸中。去除酒头继续蒸馏接酒，直接到混合酒身的酒精体积分数为57％左右时停止接酒；以后接取的酒为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。

步骤(7)还可以包括：将蒸馏后的人参复合大黄米发酵酒进行贮存，勾兑，得到成品酒；其中，所述贮存是于15℃以下的酒窖中储存1年。

本发明人参复合大黄米发酵酒的制备方法中，步骤(1)所述酒曲的制备包括：(a)将刺五加、野丁香磨成粉；(b)将大米加水浸泡，磨成大米粉，过筛；(c)将大米粉、麸皮、刺五加粉和野丁香粉混合，灭菌，得到混合原料；(d)向混合原料中接入根霉菌；(e)取无菌水，接入酵母菌；(f)将步骤(e)处理后的无菌水倒入步骤(d)处理后的混合原料中，混匀，制成曲坯，入室培曲，得到成熟的曲；出曲，即得。

其中，步骤(c)按照质量比计，大米粉：麸皮：刺五加粉：野丁香粉＝90-100：6-10：1-5：1-5；优选的，大米粉：麸皮：刺五加粉：野丁香粉＝100：9：2：2；所述灭菌是115℃灭菌30min。