[发明专利]一种富肽型反应香精的制备方法及富肽型反应香精

说明书

技术领域

本发明属于食品香精技术领域，具体涉及一种富肽型反应香精的制备方法及富肽型反应香精。

背景技术

利用美拉德反应技术制备咸味食品香精，是重要的食品香精生产方法之一。由于现有的反应香精是以氨基酸（商品氨基酸和动物蛋白酶解氨基酸）与糖类直接反应而成，所体现的风味主要以香气为主，口感较为薄弱，尤其是后味和浓厚感更为欠缺，因此影响了其在食品加工领域尤其是高档食品加工中的应用。

由于分子量500～1000Da的多肽与糖类反应时，多肽发生糖基化而生成较多的糖基肽，因而这种反应物具有口感醇厚、后味绵长的特点。所以，使用含有一定量多肽的氮源与糖类反应制备的食品香精，在提供香气改善食品的风味强度的同时，也可以大大提升食品的口感，成为香味并举的食品风味配料。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种富肽型反应香精的制备方法，该制备方法制成的富肽型反应香精，既能改善食品香气，又能增强口感，且使用方便、添加成本低。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种采用上述富肽型反应香精的制备方法制成的富肽型反应香精，该反应香精风味好，口感好。

本发明所要解决的第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种富肽型反应香精的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选取多肽原料，经变性处理后冷却，得预处理后的多肽原料；

（2）酶解：在预处理后的多肽原料中加入水，并调整pH值为4.2~8.5，得料液，在料液中加入微生物蛋白酶，调节温度为35~50℃酶解1.5～5h后，再加入木瓜蛋白酶，升温至52～70℃酶解1～3h，得酶解产物；

（3）分离：调节酶解产物温度为35~45℃进行固液分离，取上清液；

（4）浓缩：将上清液在55～65℃条件下进行浓缩至固形物的质量百分含量为12～25%，得浓缩物；

（5）调配：在100质量份浓缩物中加入食盐8~18质量份、葡萄糖0.8~1.5质量份、木糖0.9～2质量份、L-天冬氨酸1.2～2.5质量份、味精5～10质量份，混匀，得调配物；

（6）反应：将调配物在17～30min内升温至70～82℃，搅拌反应30～45min后，在10～18min内升温至92～110℃，继续搅拌反应50～60min，反应结束后的反应产物经后续工序处理，制得粉体或膏体富肽型反应香精。

在上述富肽型反应香精的制备方法中：

步骤（1）中所述的多肽原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、棉籽粕或谷朊粉。

步骤（1）中所述的多肽原料中水分的质量百分含量为32~50%，变性处理时温度为105～130℃，变性处理时间为30~60min，冷却时在10~30min内冷却至25~45℃。

步骤（2）中水的用量为预处理后的多肽原料总质量的4~10倍，微生物蛋白酶的加入量为料液总质量的0.15～0.55%，木瓜蛋白酶的加入量为料液总质量的0.12～0.35%。

上述富肽型食品反应的制备方法中，微生物蛋白酶是指由微生物制备的中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶，木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，经提炼而成的酶制。以上微生物蛋白酶与木瓜蛋白酶均为市场所售酶制剂。

步骤（2）中采用氢氧化钠调整pH值为4.2~8.5。

步骤（6）中制得粉体富肽型反应香精时，后续工序处理包括在反应结束后的反应产物中加入2~5质量份的玉米淀粉（每100质量份的反应产物中）糊化，混合均匀后冷却至40～60℃，得糊化产物，然后将糊化产物进行喷雾干燥，即得粉体富肽型反应香精。

喷雾干燥时，喷雾干燥设备的进风温度160～250℃、出风温度70～120℃。

步骤（6）中制得膏体富肽型反应香精时，后续工序处理包括在反应结束后的反应产物中加入5~10质量份（每100质量份的反应产物中）的玉米淀粉糊化，得糊化产物，然后在糊化产物中加入5~10质量份（每100质量份的反应产物中）的麦芽糊精和0.1~0.5质量份（每100质量份的反应产物中）的单甘脂进行乳化，乳化结束后冷却至25～35℃，即得膏体富肽型反应香精。

上述富肽型反应香精的制备方法中，预处理时使用的设备优选为连续或间歇的灭菌锅或灭菌箱；酶解时使用的设备优选为带搅拌器的酶解罐；分离时使用的设备优选为连续或间歇式分离机；浓缩时使用的设备优选为真空浓缩机；干燥时使用的设备优选为离心式或压力式喷雾干燥机；乳化时使用的设备优选为胶体磨。