[发明专利]一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

小麦是世界上的主要的粮食作物之一。作为产麦大国，我国的小麦总产量每年约为1.10亿吨，占世界第一位，每年可以开发并且利用的小麦胚芽的潜在量能够高达400万吨。由于小麦胚芽的灰分高、色泽深、并且脂肪和酶类含量高，因此为了保证面粉品质，在面粉加工过程中往往将胚芽脱除。大部分胚芽被作为下脚料扔掉或和麸皮一起作为饲料处理。由于小麦胚芽具有丰富的营养与保健成分以及突出的生理功能，国内外的学者和企业越来越重视小麦胚芽的开发利用。到目前为止，我国对小麦胚芽的综合利用水平还仍然处于初级开发阶段，尚未进行工业化生产，宝贵的麦胚资源还没能够得到更加有效、合理的利用。

小麦胚芽是重要的优质植物蛋白质营养源。小麦胚芽含蛋白质27.0～30.5%，其中麦球蛋白18.9%，麦谷蛋白0.30～0.37%，麦醇蛋白14.0%，其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍，且含有人体必需的8种氨基酸，占总氨基酸的34.7%，其中蛋氨酸占2.0%，组氨酸占2.5%，而一般谷物中短缺的却能有效促进幼儿生长和发育的第一限制性氨基酸—赖氨酸的含量为18.5g/Kg,远远高出大米和面粉, 小麦胚芽必需氨基酸的相互比值与FAO/WHO颁布的氨基酸构成比例基本接近，且总量高于 FAO/WHO模式，素有“人类天然的营养宝库”的美誉。小麦胚芽多肽是经过蛋白酶水解小麦胚芽后得到的小分子多肽。相关科研文献报导，小麦胚芽蛋白中谷胱甘肽的含量丰富，位于所有谷物原料之首，因此，小麦胚芽多肽的抗氧化活性很高。另为，小麦胚芽蛋白也是制备降血压肽的最有潜力的谷物蛋白源，制备得到的ACE抑制肽不仅活性高而且含量多。研究发现，麦胚蛋白多肽中还含有阿片活性肽。因此，麦胚生物活性肽不仅可以作为健康食品和功能性食品成为食品领域的宠儿，同时制备高纯度的麦胚生物活性多肽也将成为临床医学、分子细胞学、动物试验学、营养和药物化学中相当有吸引力的领域。

面条在我国有悠久的历史，自古以来，他就以品种多和雅俗共赏等特色而著称于世。经过多年的发展，我国面条的制造业也有了长足的进步。随着改革的发展、科技的进步、人民生活的提高，人们对于食品不仅是食饱而且追求其营养性、功能性、保健性。小麦胚芽多肽具有抗氧化、抗疲劳、降低胆固醇活性、降血压等功能活性，将其应用于面条生产，可有效提升面条的营养性和保健性，具有较好的应用前景。

发明内容

本发明针对上述问题提供一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条，其特征在于制备工艺如下：

（1）配料粉碎：将小麦胚芽、淫羊藿、石斛、刺五加、红景天、白术、甜叶菊、甘草、茯苓按质量比90：3：1.5：1.2:1:1:1：0.8：0.5比例混合后粉碎，过40目筛；

（2）超声波辅助酶解：将麦胚与水按1:10～15的比例混合均匀，调节pH7.0～8.0，加入麦胚质量比2～3%非淀粉多糖酶，在超声波辅助作用下降解30～60min，降解温度控制在40～60℃；

（3）发酵基配制：在麦胚酶解液中加入0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄，pH值调至6.0～7.0；

（4）灭菌、冷却：将配制好的发酵基质瞬时高温灭菌，冷却至室温；

（5）混菌发酵：按发酵液质量比加入2～3%酿酒酵母菌、1～2%枯草芽孢杆菌、1～2%黑曲霉，在28～30℃条件下通风发酵12～24h；

（6）超声波辅助二次酶解：发酵结束后加入发酵液质量比2～3%碱性蛋白酶、1～2%木瓜蛋白酶，在超声波辅助作用下降解，降解时间30～60min；

（7）灭酶、离心：酶解结束后灭酶，然后离心，得酶解液和沉淀；

（8）和面剂制备：向酶解液中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.3～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；

（9）计量：按照质量比98:2的比例称取小麦粉、谷朊粉，混匀后按37～43%比例加入和面剂；

（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；