[发明专利]一种熏香果皮香辣菇柄松及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种熏香果皮香辣菇柄松及其制备方法。

背景技术

香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的25％。香菇柄营养成分与菇盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。

香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9mg/kg；随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况，将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段，并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46mg/kg上升至17.95mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51mg/kg。有学者指出，出菇后14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67mg/kg。虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg到762.8mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。

这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种熏香果皮香辣菇柄松及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种熏香果皮香辣菇柄松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、豆浆7-9、蚕豆酱10-20、香蕉皮6-7、葱姜末4-5、干辣椒5-6、莲须2-2.3、蒲草根1.9-2.2、芍药1.8-2.4，纤维素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；

所述的一种熏香果皮香辣菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将莲须、蒲草根、芍药混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用药汁以及适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）将条状香菇柄置于锅中拌上蚕豆酱混合翻炒2-3分钟，取出入盘冷却；香蕉皮洗净沥干，兑豆浆混合置于搅拌机搅拌成糊状；葱姜末、干辣椒混合剁碎，待用；

（4）将冷却后的菇柄倒入按一层菇柄一层辣椒葱姜末的方法放入缸内,并兑入适量盐水以及糖液，混合腌渍3-4天；

（5）取适量温水，加入质量1%-2%的纤维素酶以及蛋白酶，配得酶溶液，将腌渍好的菇柄取出沥干，再浸入酶溶液中，酶解8-10小时；将酶解后的菇柄与步骤（3）所得香蕉皮糊混合，放入压榨机中压榨，榨后菇柄的水分含量在50%-60%左右，然后将菇柄送入粉碎机中粉碎5-6秒，使粉碎出来的菇柄纤维呈絮状，疏松且均匀；

（6）将处理后的物料放入烘盘，摊放厚度为2-4厘米；刚开始18-20分钟，可把温度调到110-120℃，而后降到75-80℃保持2-3小时，中间翻动1-2次；烘到水分含量18%-20%左右时，即可出烘箱；

（7）将处理好的物料拌上剩余各物料后置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。

本发明的优点是：

本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广；

本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；