[发明专利]一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用

说明书

本发明公开了一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、制备方法和其在干酪生产中的应用。该乳酸乳球菌乳酸亚种保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10749。其在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。可用于制备干酪的发酵剂，并应用于干酪或者其他的发酵食品加工工艺中。

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体涉及一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用。

背景技术

干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的形成。干酪的主发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。主发酵剂在干酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并产生各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。

大多数干酪的生产需要在凝乳前添加不同种类的乳酸菌(Lactic acidbacteria,LAB)，它们的主要作用是在干酪制作过程中产酸，干酪生产过程中一个关键点即为乳酸菌乳糖代谢为乳酸，其酸化的速度和程度影响凝乳的效果和干酪得率并影响凝乳酶的活性。LAB有时也能够产生乙酸、乙醛和双乙酰等风味物质。发酵剂一般可以分为两类，嗜温性发酵剂(即最适培养温度为30℃)和嗜热性发酵剂(即最适培养温度为42℃)。嗜温性发酵剂中通常包含乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis)和明串珠菌(Leuconostocspp.)等，嗜热性发酵剂通常包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)等。现今使用的大部分发酵剂直接由凝乳再次培养而得，而这些凝乳本身是经过长期的大规模优质干酪的生产实践中挑选出来的，通常含有2～6株菌，所以在某种程度上，目前大部分的发酵剂可被称为混合发酵剂。国内在发酵剂方面的研究主要集中于适用于酸奶的嗜热性发酵剂。

目前，国内对嗜温新的发酵剂研究很少，主要热衷于酸奶发酵剂(主要是嗜热性乳酸菌)的筛选及制备的研究，而对可用于干酪生产的嗜温性乳酸菌的筛选研究较少，对于干酪用菌体系的筛选标准方面更是空白。因此，利用中国丰富的菌种资源开发适用于全新的干酪发酵剂的发酵菌株具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏用于干酪生产的、嗜中温的、从我国国内菌种资源中获得的乳酸乳球菌乳酸亚种的不足，提供一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和其在干酪生产中的应用。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种可以用于制备用于干酪生产的嗜温型乳酸菌发酵剂。

本发明的技术方案之一是：一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10749。

从我国西藏的奶疙瘩样品中分离而得，获得所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10749。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis，命名为BD2263。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCCNo.10749，其具有以下的微生物学特性：

1、形态学的特性

在M17 agar培养基培养24小时后，菌落呈乳白色，菌落较小，圆形凸起，有光泽，菌体呈卵圆形。之后迅速生长，2天后菌落大而紧密，呈乳白色略带黄色。

2、培养学的特性