[发明专利]一种保鲜即食锅巴菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，具体是涉及一种风味独特，营养丰富，绿色健康的保鲜即食锅巴菜制作方法。

背景技术

天津传统早餐锅巴菜，以其纯天然选料，精湛的十四道生产工序，特别是“大小卤”工艺等三项绝活，使其风味别具特色著于津门，深受消费者喜爱。锅巴菜是以绿豆为主料，能解毒清热，开胃健脾，化瘀滞，疗便秘、有益健康，而且酒后可解酒。大福来锅巴菜曾先后获得市优产品，中华名小吃，“中华老字号”等一系列荣誉称号，列入《非物质文化遗产名录项目》，是天津标志性的地方特产之一。目前，锅巴菜由于容易霉变，保藏时间较短的问题，仍采用现做现吃的传统制作与加工模式，销售范围仅限于天津本地，现代化程度很低，携带不便，不利于规模集约化生产和非物质文化遗产的传播。产品容易霉变以及保存时间短成为了限制即食方便锅巴菜产品开发的瓶颈。因此，在解决锅巴菜保鲜技术问题基础上，可以开发出方便的保鲜即食锅巴菜。

气调包装是通过调节包装袋中的气体来抑制微生物生长和减弱食品成分氧化反应的一种包装形式，与实际生产中真空包装方式相比，可显著延长产品的货架期。CO₂是气调包装中使用最广泛的气体，对微生物有良好的抑制作用，可以延缓食品的老化速度，能够保持食品原有的气味和色泽。丙酸钙是我国近年来开发使用的一种新型食品防腐剂，是世界卫生和粮农组织批准在国际上通用的食品抑菌剂，对人无毒副作用，可以有效延长食品的保鲜期，还可以通过代谢作用被人体吸收而达到补钙的目的，具有其他防腐剂不可比拟的优点。纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐，具有低剂量、高效率，不改变食品风味，抗菌作用强等优点。目前关于CO₂气调包装结合丙酸钙和纳他霉素复合运用于锅巴菜的生产未见报道。

发明内容

本发明的目的是解决锅巴菜传统加工过程中存在产品容易霉变，保存时间短等问题，提供一种风味独特，营养丰富，绿色健康的保鲜即食锅巴菜。

本发明解决其技术问题采用的技术方案：

(1)按照锅巴菜传统工艺制作方法，精选绿豆和小米，用水浸泡12h过夜，绿豆与小米按照质量比：绿豆：小米=2:1，加入适量的水磨成浆，煎制成型，切成柳叶状的锅巴菜产品，然后及时摊开降低产品温度；

(2)在锅巴菜上喷洒提前配制的丙酸钙水溶液和纳他霉素水溶液中的一种或两种，其中丙酸钙水溶液浓度为10-50g/L、纳他霉素水溶液浓度为1-10g/L的食品级防腐保鲜剂溶液，最终锅巴菜中丙酸钙和纳他霉素的浓度为分别为重量百分比：0.1%-0.5%和0.007%-0.07%，喷洒过程中翻转锅巴菜，使防腐保鲜剂溶液喷洒均匀；

(3)将喷洒有防腐保鲜剂溶液的锅巴菜装入真空塑料包装袋中，锅巴菜质量100-500g；

(4)对上述锅巴菜塑料包装袋进行充气并密封，CO₂：N₂的体积比：1-2:0-2；

(5)经上述处理的锅巴菜在4℃下贮藏或流通，保鲜期达到30天；在常温下流通保鲜期达7天；

(6)将锅巴菜酱料真空包装成50-250g，置于65-95℃中水浴加热15-30min，置于常温贮藏；

(7)锅巴菜与酱料按照质量比，锅巴菜：酱料=2:1装入食品保鲜盒中，用包装薄膜封盒后，在4℃下贮藏或流通，保鲜期达到30天；在常温下流通保鲜期达7天。

所述步骤（2）中同时喷洒丙酸钙水溶液和纳他霉素水溶液，丙酸钙水溶液：纳他霉素水溶液的体积比：1-6：1-4。

所述锅巴菜酱料由下述成分按所述质量百分比组成：麻酱65%、酱豆腐汁5%、香油2%、腐乳汁3%、面酱8%、酱油2%、芝麻末2%、生抽1%、糖7%、盐5%。

本发明通过CO₂气调包装与防腐保鲜剂配合应用，有效地抑制了锅巴菜在贮藏过程中微生物的生长繁殖，解决了锅巴菜的霉变情况，而且还保留了锅巴菜原有的香气，有效地延长了锅巴菜的保鲜时间。热处理的锅巴菜酱料风味独特，滑润适口。将锅巴菜和酱料按照一定比例置于食品保鲜盒中，配备一次性塑料叉子，再用包装薄膜封盒，简便快捷，卫生条件有保障，成本低，操作简单，有利于锅巴菜的规模化生产。

与现有技术相比，本发明的优点与效果如下：