[发明专利]一种果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒类发酵，具体地说是一种果酒的生产方法。

背景技术

果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。但现有的果酒生产流程基本都是鲜果→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮酒，大多是采取鲜果榨汁，这种生产方式主要存在以下问题：1、在果汁的加工中，果胶的存在导致果汁出汁率低，果汁浑浊；2、由于鲜果不耐储藏，只能在水果产地进行果酒生产。

专利号为ZL02147654.3的发明专利公开了一种快速酿制水果酒的方法，通过对鲜果进行破碎、打浆、组合生物酶降解果胶质、分离、冷热处理制得果汁，然后将果汁与干白或者干红原酒进行调配来实现果酒的快速生产，由于需要耗费大量鲜果，这种果酒生产方式只能在距离水果产地较近的地方进行，否则不仅鲜果在长途运输中容易损伤、变质，也极大地提高了运输成本；同时仅通过破碎、打浆等来获取果汁，果汁的出汁率不高；由于果汁没有经过主发酵和后发酵过程，制得的果酒酒味单薄。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种原料出汁率高、果酒风味独特的果酒的生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、选取干果，破碎后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。

本发明的有益效果在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非水果产地不能生产果酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

本发明提供一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、选取干果，预处理后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤5、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；