[发明专利]一种低糖低脂抹茶莲蓉月饼馅料及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料的加工方法，属于保健食品技术领域，也属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

月饼是我国中秋节的传统美食，历史发展悠久。在经过长期的演变和发展中，形成了各具独特风格的外观、口感、风味的月饼，但由于人们饮食习惯的转变，月饼高糖、高脂的状况将逐步改变，而绿色、低脂低糖、营养健康的概念成为月饼发展的主旋律。

抹茶是一种纯天然超细微蒸青粉体绿茶，它最大限度地保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，有很强的表面吸附力及亲和力、固香性等特性，具有降脂降压、祛腻消食、防辐射和抗衰老等保健功效，作为食材与月饼配伍既可解油腻、助消化，又可赋予月饼独特的风味和色泽。

魔芋中的魔芋葡甘聚糖(KGM)，是水溶性膳食纤维的典型代表，也是目前发现的性质最为优良的膳食纤维之一，其持水能力特别强，吸水膨胀后可达自身重量的80～100倍，充涨胃肠道起到饱腹作用，具有减肥、排毒、通便、预防高血脂、控制血糖等生理活性。本发明在莲蓉月饼馅料中加入魔芋胶的目的在于利用魔芋胶的物化性质部分取代脂肪在馅料的作用，改善馅料的可塑性、使组织均匀、成型性强，此外还可以增加馅料的膳食纤维含量、确保馅料的保水性能，把人们思想传统中高脂高油的月饼做成低热能、高膳食纤维的保健性能月饼。

因此，本发明通过添加抹茶、魔芋胶等辅料，改善莲蓉月饼馅料质构和口感，通过添加白芸豆使馅料蛋白质的含量达10％以上，选择适宜的加工方式，获得高保健价值、色泽鲜艳、莲蓉抹茶风味突出，质地怡人的新型月饼馅料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是改善传统莲蓉月饼馅存在高脂肪高能量、与当代消费者营养需求相脱节的缺陷，提供一种低糖低脂抹茶莲蓉月饼馅料的快速加工方法。本方法工艺简单、生产效率高，产品低糖低脂，保健价值高、色泽鲜艳诱人、莲蓉风味突出，质地松软可口。

本发明的核心工艺设计在于：

(1)原料的熟制采用微波烤制的方法，代替传统水煮方法，微波烤制一方面大大缩短了时间，另一方面微波烤制后的原料含水量降低，便于下一步骤的进行；

(2)馅料的水分去除，采用微波直接除水法，代替传统的电加热、天然气等加热方式，避免紫莲蓉中活性物质长时间在高温下处理易发生褐变，影响成品的色泽的品质问题；

(3)月饼馅料配方设计，魔芋胶膳食纤维吸水性强，适当量的添加在月饼馅料中，能够部分取代脂肪在馅料的作用，改善馅料的可塑性、使组织均匀、成型性强，并使其品质细腻，口感润滑。白芸豆蛋白质含量高，豆泥蓉沙口感强，咀嚼性好，馅料中适当的添加白芸豆泥，可以增强其营养价值、减弱莲蓉的粘牙感，咀嚼强度不够的缺陷，起到改善口感或支撑的作用；抹茶的添加赋予馅料鲜艳的色泽、独特风味，增加营养保健价值。

本发明的创新之处在于，引入辅料抹茶、白芸豆、魔芋胶等，使莲蓉月饼馅料的质构、口感、营养价值得以明显改善和提高，总热量明显降低。采用微波烤制代替传统蒸煮、微波除水的方式代替传统炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且可以避免长时间高温处理所引起的氧化褐变。

具体实施方式

以下具体步骤，对低糖低脂莲蓉月饼馅料加工方法作做进一步说明：

(1)莲蓉制作

a.原料选取 选择色泽洁白、个头饱满、表面光滑、没有虫害的空心莲子；

b.清洗煮制 用自来水冲洗莲蓉表面除去杂质，人工去除残留的个别莲芯，以免影响产品风味，按照料液比1∶5(莲子∶水)浸泡10h后，微波加热煮制，至莲子煮透；

c.冷却过筛 待煮熟的莲蓉冷却后，打浆机打浆，在80目螺筛下过筛，得到莲蓉泥；

d.微波除水 莲蓉泥置于微波炉中，微波加热除水至水分含量50％左右，水分测定仪测定水分含量，得莲蓉，备用。

(2)白芸豆前期处理

a.浸泡去皮 选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，自来水清洗、浸泡1d；

b.煮制 微波加热煮制至完全熟透；

c.打沙 煮熟后白芸豆自来水冷却至室温、沥去水分，打浆机反复打细、过80目筛即得到白芸豆泥；

d.微波除水 将白芸豆沙置于微波炉中，微波加热除去水份，水分含量至30％左右，得白芸豆豆蓉。

(3)抹茶的挑选与调制 挑选深绿或墨绿色、香气清香淡雅，经青蒸、天然石磨碾磨的1000目以上的抹茶粉作为食材，按照料液比1∶20(抹茶粉∶水)的比例，50℃温水润湿、溶解调制成糊状，备用。