[发明专利]一种即食烟熏鲟鱼头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲟鱼头的烟熏加工方法。

背景技术

鲟鱼(Sturgeon)隶属于鲟形目(Acipenseriformes)，鲟科(Acipenseridae)，地球上约有27种，其中我国有8种。鲟鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，与常见淡水养殖经济鱼类相比较，具有高蛋白、高脂肪的特点。

近年来，我国鲟鱼产业发展十分迅速，鲟鱼养殖量已达到世界鲟鱼养殖总量80％。然而鲟鱼在我国绝大部分地区为非传统食用鱼类，在消费者中认知度低。目前，鲟鱼主要以鲜活冷冻销售为主，鲟鱼的主要加工产品是鲟鱼子酱，加工产品种类很少，导致与其他水产品相比，鲟鱼的市场占有率很低。鲟鱼在加工过程中，会产生大量的加工副产物—鲟鱼头，鲟鱼头约占鱼重的10％左右，除外部骨板外，其他部分均可食用，鲟鱼头营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，对降低血脂、健脑及延缓衰老有良好效果，食用价值非常高。然而因为鲟鱼头口感较差、不易储存，因此鲟鱼头食用率不高。若能将鲟鱼头工艺加工，改善其口感风味，提高食用率，能提升鲟鱼资源利用率，带来巨大经济效益。烟熏技术是一种传统的加工技术，烟熏产品因其色泽金黄，风味诱人，一直倍受世界各国消费者的青睐。因此，若能将鲟鱼头通过适当的工艺进行烟熏，不仅能提高鲟鱼的附加值，还能为企业带来极大的经济效益，具有广阔的市场前景。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明提供了一种鲟鱼头的烟熏加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

步骤(1)：将鲟鱼头的鱼鳃部位去除后，清洗干净，备用；

步骤(2)：将所述鲟鱼头用调味料进行腌制调味，所述调味料含有辣椒、麻椒、花椒、桂皮、草果、肉蔻、食盐、鸡精、白糖中的一种或多种。

步骤(3)：将所述步骤(2)中腌制后的鱼头用清水洗净，沥干；

步骤(4)：将所述步骤(3)中沥干后的鱼头进行干燥，干燥温度为70～90℃，干燥时间为20～40min；

步骤(5)：将所述步骤(4)中干燥后的鱼头以果木为发烟材料进行烟熏，烟熏温度为80～90℃，烟熏时间为30～50min；

步骤(6)：将所述步骤(5)中烟熏后的鱼头进行干燥，干燥温度为70～90℃，干燥时间为20～40min；

步骤(7)：将所述步骤(6)中干燥后的鱼头冷却，然后进行真空包装；

步骤(8)：将所述步骤(7)中真空包装后的鲟鱼头蒸煮15～30min，即得。

经本工艺制得的烟熏鲟鱼头色泽金黄，香味浓郁，极具特色；且便于储存、方便即食。

本发明所述步骤(1)中将鱼鳃部位去除后，用切片机沿鲟鱼嘴横向将其切片，优选为2片。将鲟鱼头横向切为薄片有利于腌制过程的入味，以及提高后续干燥及熏制过程的速度。

本发明所述步骤(2)中的调味料用量优选为鲟鱼头总重量的15～30％。该范围的用量可以保证鲟鱼头味道适中，营养健康。

本发明所述调味料取辣椒20～70份、麻椒10～20份、花椒15～30份、草果4～8份、肉蔻6～10份、桂皮6～12份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末5～15份，白糖3～8份，食盐2～6份，鸡精1～1.5份，混合均匀后，即得。上述调味剂的加入可以有效提升鲟鱼头口感，气味浓郁，易于储存。

本发明优选将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼头进行腌制，腌制温度为0～20℃，腌制时间2～4h。

本发明所述果木为苹果木、松木、梨木、荔枝木、樱桃木、橡木、山毛榉中的一种或多种。上述果木都可以赋予鲟鱼头浓郁的香味，提升口感。

为确保本发明所述方法更具针对性，发明人在大量实验研究的基础上进一步提出了最佳加工工艺条件，具体优选的加工方法如下：

作为一个整体方案，本发明包含以下步骤：

步骤(1)：将鲟鱼头的鱼鳃部位去除后，清洗干净，用切片机沿鲟鱼嘴横向将其切成左右对称的2片，备用；

步骤(2)：将所述鲟鱼头用调味料进行腌制调味，所述调味料由辣椒70份、麻椒16份、花椒20分、桂皮9份、草果7份、肉蔻8份粉碎至粉末状后；取所述混合粉末10份，白糖5份，食盐4份，鸡精1.2份，混合均匀后，制得；所述调味料用量为鲟鱼头总重量的20％；将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间3h；

步骤(3)：将所述步骤(2)中腌制后的鱼头用清水洗净，沥干；

步骤(4)：将所述步骤(3)中沥干后的鱼头进行干燥，干燥温度为85℃，干燥时间为30min；