[发明专利]一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法

说明书

本发明公开了一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法，具体按照以下步骤实施：对玉米进行脱皮脱胚，制备成玉米粉；对玉米粉进行调浆处理；对调浆后的玉米粉进行液化；对液化液进行过滤除渣；对过滤后的滤液进行糖化，得到糖化液；对糖化液进行脱色过滤；对脱色后的糖化液进行离子交换处理；对离子交换后的糖化液进行蒸发处理；成品包装，制备得到成品啤酒酿造用糖浆。用玉米代替淀粉生产啤酒酿造专用糖浆可使吨糖成本下降300‑500元。用玉米代替淀粉生产啤酒酿造专用糖浆，可增加啤酒发酵用的氮源，起到改善啤酒风味，提高啤酒质量的作用。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法。

背景技术

玉米淀粉对于酿造师来说是一种最纯的淀粉原料，它没有得到广泛使用的原因主要是其价格比玉米粉或酿造大米昂贵，不过近几年来玉米淀粉的价格已接近大米的价格，为酿造师提供了良好的选择余地。玉米淀粉的蛋白质、脂肪、多酚含量很低，使用玉米淀粉作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部转化为可溶性物质，所以不会引起过滤问题。玉米淀粉应用的市场前景在很大程度上取决于其相对价格。现有的用淀粉做原料生产啤酒酿造糖浆存在以下问题：玉米制淀粉过程中需长时间浸泡和水洗，将析出的游离态蛋白全部都洗掉了，这样在糖化时即使加入蛋白酶，由于糖液中没有蛋白而不能转化为氮。因此，不能为啤酒提供氮源。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法，解决了现有技术中存在的啤酒酿造糖浆啤酒的风味差的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、对玉米进行脱皮脱胚，制备成玉米粉；

步骤2、对玉米粉进行调浆处理；

步骤3、对调浆后的玉米粉进行液化；

步骤4、对液化液进行过滤除渣；

步骤5、对过滤后的滤液进行糖化，得到糖化液；

步骤6、对糖化液进行脱色过滤；

步骤7、对脱色后的糖化液进行离子交换处理；

步骤8、对离子交换后的糖化液进行蒸发处理；

步骤9、成品包装，制备得到成品啤酒酿造用糖浆。

本发明的特点还在于，

步骤1中制备得到的玉米粉具体为：细度40目全部通过，60目80％通过；胚芽、皮得率<18％；玉米粉收得率≥80％；土石、杂草≤1％；玉米粉脂肪含量<0.1％；玉米粉水分<15％。

步骤2中对玉米粉进行调浆处理具体为：在调浆罐内加入一定量的食品级用水；加蒸汽升温到56℃-60℃之间；按质量浓度为0.1％-0.5％加入CaCl₂；开动调浆罐的搅拌后，由物料仓连续加玉米粉入池，玉米粉与食品级用水的质量百分比为38％-40％，调整玉米粉浆的PH在5.8-6.0之间后，加入ɑ-淀粉酶，其中，ɑ-淀粉酶的添加量为6υ/g，搅拌均匀。

步骤3中对调浆后的玉米粉进行液化具体为：调整液化器的供汽压力为6kg/cm²，检查管路阀门处于打料工作位置，开动调浆打料泵；开启喷射液化器蒸汽进口，调整蒸汽进量，同时开启进料阀门，控制进料流量；喷射温度始终保持在106℃-108℃；经喷射后的液化液按先后顺序一次进入多个液化液保温罐中，搅拌20分钟后取样测DE值，DE值在18％-20％之间，标志反应结束，得到液化液，液化液的浓度在20％-25％之间，液化液的pH值为5.2-5.3。