[发明专利]一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法。

背景技术

魔芋(Amorphophalluskonjac)，又称蒟蒻,是天南星科魔芋属多年生草本植物。中医认为魔芋性温、味辛，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等功能；魔芋的主要成分葡甘露聚糖，是一种优质的可溶性膳食纤维，现代医学证明其能降低血清胆固醇和甘油三脂，可有效地减轻高血压和心血管疾病，具有通便、洁胃、降脂、平衡血糖、减少癌症发生的作用；因魔芋中的钙、硒极易溶解被人体吸收，因此食用魔芋，还可以有补钙、补硒的功能。

魔芋传统的食用方法是将其加工成魔芋豆腐，但近年来，随着人们对魔芋不断深入研究和食品加工技术的提高以及人们对多样化食品的要求越来越高，魔芋在食品加工中的用途也越来越广，现将已魔芋加工成魔芋糕、魔芋饮料、快餐魔芋、冷冻魔芋、魔芋面条等。

但在制作面条时，魔芋精粉遇水体积膨胀，形成粘稠的牛顿流体，因此在制作挂面时的添加量无法超过0.8％，得到的面条中可溶性膳食纤维含量低于1.2g/100g，使魔芋的价值不能充分发挥。

发明内容

本发明是针对上述不足之处而提供的一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法，该方法以降解的魔芋精粉做挂面配料，使精粉在挂面中的比例得到大幅度提高，添加量可提高至2.0％以上，以本方法制作出的魔芋挂面，可溶性膳食纤维含量高达2g/100g以上，按GB28050可以声称为含有膳食纤维挂面或魔芋膳食纤维来源挂面。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种魔芋膳食纤维挂面，其制作方法包括以下步骤：

(1)魔芋降解粉的制备：将魔芋精粉与30％乙醇按重量比为1:3～5混合，边搅拌边通入臭氧，当悬浮液中魔芋精粉粘度为3500～4500MPa·s，停止臭氧供给，将固液分离，固体烘干至水分百分含量小于等于13％，备用；

(2)盐水的制备：将水与食用盐以重量比为23～35:0.8～1.5比例混匀，溶解，备用；

(3)魔芋溶浆的制备：将魔芋降解粉和盐水以重量比为2.0～2.4:32～40混匀，搅拌15min，搅拌速度为35～45r/min，然后静置30min；

(4)和面：将面粉加入真空双速和面机面桶，然后将魔芋溶浆通过计量泵加入面桶中，启动和面机低速运转，转速为45r/min，然后抽真空，真空度为-0.045～-0.055MPa时，启动高速运转和面，转速为90r/min，运转时间为180～300s，再转低速运转和面，转速为45r/min，运转时间为200～300s，最后卸载真空，真空表指针回零后，停止运转，将和好的面放置于熟化装置室；其中，进入和面机的面粉与魔芋溶浆的重量比为100～120：29～42；

(5)此后按常规低温挂面制作工艺操作即可制得魔芋膳食纤维挂面。

进一步地，步骤(1)中臭氧机出口处臭氧浓度为10～20mg/L，臭氧产量为4kg/h。

本发明提供的一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法，具有以下几种有益效果：

(1)按本发明的制作工艺，以降解的魔芋精粉做挂面配料，使精粉在挂面中的添加量可提高至2.0％以上，每天食用该挂面150g，魔芋的保健功能就可显现(含葡甘露聚糖70％的魔芋精粉显效食用量大于等于2.2g/天)。

(2)以本方法制作出的挂面，可溶性膳食纤维含量高达2.0g/100g以上，解决了传统挂面中膳食纤维含量低，营养不平衡的问题，按GB28050可以声称为含有膳食纤维挂面或魔芋膳食纤维来源挂面。

(3)本发明制作出的挂面，质构、口感都优于传统的魔芋挂面，单位热值低，糖尿病患者按正常食量食用后，餐后血糖升幅较小。

(4)魔芋精粉的主要成分是葡甘露聚糖，它是由β-1,4糖苷键连接的葡萄糖和甘露糖按1:1.6或1:1.69的物质比组成长链，分子链中有比较活跃的羟基(-OH)存在，臭氧对有机物有较强的氧化能力，通入精粉溶液后，它使葡甘露聚糖分子中的羟基(-OH)发生部分氧化，在单个分子结构不变的情况下，葡甘露聚糖分子链变短，粘度降低，通过魔芋精粉和30％乙醇混合，魔芋精粉在该酒精溶液中几乎不溶胀，可以保持很好的流动性，再通臭氧，能保证魔芋精粉与臭氧均匀、充分接触，当悬浮液中魔芋精粉粘度为3500～4500MPa·s时停止通臭氧，此过程可去除魔芋中的杂质，使葡甘露聚糖含量≥80％。

具体实施方式

实施例1

一种魔芋膳食纤维挂面，其制作方法包括以下步骤：