[发明专利]一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以酱油渣或酱渣为主要原料制备风味呈味料的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

2014年我国酱油产量达938万吨，比2013年产量增加23.9%（中商情报网，http://www.askci.com/chanye/2015/02/04/165020 koaw.shtml）。我国酱油总产量已超过调味品总产量的50%，是我国调味品和食品工业的重要组成部分。随着我国酱油行业的快速发展，酱油生产的副产物—酱油渣的产量也迅速增加，初步统计我国酱油渣年产量超过500万吨（湿渣）。作为一种工业废渣其具有如下特征：（1）营养物质含量相对丰富（以豆粕和麸皮为原料生产酱油后干渣蛋白质含量19.5-25.8%，还原糖10.7-12.3%，脂肪7.4-8.6%；以大豆和面粉为原料生产酱油后干渣蛋白质含量21.4%，碳水化合物23.9%，脂肪18.1%）；（2）含盐量高（含盐量大于10%）；（3）易腐烂变质。酱油渣的上述特点使其难以直接作为饲料（家畜中毒）或有机肥料（土地盐碱化）使用，而其易腐烂变质的特点决定了其难于长期保存和长途运输异地使用。因此，酱油渣的开发利用具有重要的经济意义和社会意义。

目前，有关酱油渣开发应用的研究主要集中在如下方面：（1）提取功能或保健成分：如利用酱油渣制备和提取大豆异黄酮、功能多糖和多肽、膳食纤维等（Yang Bao, Prasad K. Nagendra, Xie Haihui; 等. Structural characteristics of oligosaccharides from soy sauce lees and their potential prebiotic effect on lactic acid bacteria[J], Food Chemistry, 2011(2): 590-594）。此类技术目前仅限于实验室开发阶段，工业化应用并未见报道。此外，提取功能和保健成分后剩余的大量废渣其营养价值大大降低，其进一步开发利用的价值更低，其中排放将造成严重的环境污染。（2）利用酱油渣为主要原料开发生物饲料：将酱油渣、菜籽饼粕和玉米淀粉等混合，接种发酵微生物进行发酵制备生物饲料（李湛，王晔. 酱油渣发酵生产蛋白质饲料的研究[J]，广东饲料，2009（10）：21-24）。利用酱油渣制备生物饲料是目前有关酱油渣开发利用研究的热点。其优势是我国养殖业市场庞大，生物饲料具有广阔的市场；其缺点是酱油渣含盐量高、高性能耐盐发酵菌种筛选困难，而饲料附加值相对较低也阻碍高新技术在此领域的应用。（3）作为酱油原料二次发酵：将酱油渣与大豆或豆粕、面粉或麸皮混合、灭菌、接种（米曲霉3.042）后在一定盐水浓度下进行二次发酵。此类方法能够在一定程度上提高酱油渣蛋白质、碳水化合物的利用率，但是酱油渣剩余蛋白质多为大豆蛋白碱性亚基B₃亚基，实验结果证实米曲霉产蛋白酶对其降解能力低（高献礼, 赵斯薇, 孙鹏飞, 等. 酱油渣蛋白质的分离、鉴定和氨基酸组成特征研究[J], 现代食品科技, 2013, 29(10):2512-2516）。综合以上分析可知，针对酱油渣的特点，开发一种能够高效、环保的以酱油渣为主要原料的高附加值产品具有重要意义。

呈味料即可直接应用于食品工业作为调味基料，也可以作为咸味香精产品的主要原料，其属于咸味香精范畴。我国咸味香精行业起源于上世纪80年代初，目前年产值超过100亿元人民币，与咸味香精行业相关的食品工业和餐饮业年产值超过1万亿元，是我国食品工业的核心原料，被誉为食品工业的“灵魂”（Gao Xianli, Yan Shuang, Yang Bao, et al. Comparison of physicochemical properties of beef potentiators prepared by synergistic fermentation and traditional method, International Journal of Food Science and Technology, 2013, 48(9):1932-1939）。我国咸味香精行业具有“味料同源”、原料天然（与国外化学合成香精相比）、生产技术发展迅速和产品附加值高等特点。因此，随着我国食品工业的迅速发展，咸味香精行业具有光明的前景。