[发明专利]一种含有奇亚籽原料的贝果面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有奇亚籽原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成。本发明还公开了上述含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，该制备方法包括制备过夜面种、制备主面团、发酵、分割、整型、一次醒发、装饰、二次醒发、蒸煮、烘烤等工序，制成贝果面包，该方法制成的贝果面包的特点香味纯正，口感有弹性，有嚼劲，奇亚籽分布明显，亚麻酸含量和营养价值高。

技术领域

本发明属于面包技术领域，具体涉及一种含有奇亚籽原料的贝果面包及其制制备方法。

背景技术

奇亚籽是奇亚（芡欧鼠尾草）的种籽，起源于中美洲的植物。奇亚以前是阿兹台克人和玛雅人日常饮食的一部分，奇亚籽含有优质的脂肪酸（4：1比例的Omega-3和Omega-6）、丰富的膳食纤维、矿物质和抗氧化物等丰富的营养成分，尤其是Omega-3和Omega-6是人体必需脂肪酸-它们是维护身体健康不可或缺的，但是人体无法自身合成或储存，只有通过每日饮食补充身体所需。 Omega-3可以促进心血管健全，解除关节酸痛不适，增进专注力、舒解压力，消除偏头痛，令皮肤焕发青春健康的活力，降血糖预防糖尿病。Omega-6能协调荷尔蒙水平，有益于皮脂腺的新陈代谢，舒缓皮肤过敏及湿疹症。还可预防皮肤干燥及缺水现象，保持肌肤健康。目前，奇亚籽以其丰富的营养成份被广泛应用于面包、早餐麦片、谷物棒、松饼、玉米片、蛋糕、饼干等烘焙食品中，成为目前被广泛接受的新型健康食品。

目前奇亚籽较少用于贝果面包中，国外有在普通面包中添加有奇亚籽，但是普通面包的口感大部分是松软，弹性一般，而奇亚籽入口有沙沥的感觉，若在普通面包中添加奇亚籽在口感上有不融合的感觉。

贝果面包就是圆形面包，类似甜甜圈造型，原料主要是高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油等，常规制作贝果面包是采用中种法和机械法，其制作过程一般包括原料混合、发酵、制成面团、面团分割、造型、发酵、水中蒸煮和烘烤等步骤，常规方法制作的贝果面包口感弹性弱，且产品易老化不易保存，会出现掉渣；常规方法造型是采用先搓成长条型，然后再两边拼接成甜甜圈的形式，制作出的贝果具有接缝，影响整体外型。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种含有奇亚籽原料的贝果面包，该面包表皮脆香、弹性较强，与奇亚籽入口有沙沥的感觉在口感上搭配起来相得益彰。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，该方法采用了过夜面种以及带蒸汽烘烤工序，制成的贝果面包不易老化，易保存，口感更有弹性、有嚼劲，表皮脆香而不硬，且造型方式特别，形成的甜甜圈形式的贝果面包，无接缝。

本发明的第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种含有奇亚籽原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成。

作为本发明的一种优选的技术方案，各原料的质量份配比为：高筋面粉80~110、奇亚籽粉3~8、酵母0.55~1.2、面包改良剂0.1~0.3、糖4~7、奶油5~7、盐1~2、水45~62。

作为本发明的一种改进：所述原料还包括10~20质量份的提子干和3~8质量份的核桃肉。

本发明的第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的：上述含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，含以下步骤：

（1）制备过夜面种：取部分高筋面粉，加入部分酵母和部分水，低速搅匀后取出，调整温度为20~25℃发酵16~20小时，制得过夜面种；

（2）制备主面团：取过夜面种和剩余部分水，低速搅匀后加入剩余高筋面粉、奇亚籽粉、剩余酵母和面包改良剂，中速搅拌至面筋完全扩展阶段，再加入奶油和盐，制成主面团；

（3）发酵：将主面团在室温下发酵12~18min；

（4）分割、整型：将发酵好的主面团分割、搓圆，制成多个面团；