[发明专利]一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油的生产，尤其涉及一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法

背景技术

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法，现有技术中酱油的酱油制造方法很多，但是制作出的酱油的香度和纯度有待提高，所以急需一种方法来增加酱油的纯度以及浓香度。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T，

用量：酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3％-5％；

酵母培养：增香型酵母在使用前要进行扩大培养；

添加时机：在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到28-35℃，PH值降低到5.1-5.4之间时添加；

发酵温度：最适宜的温度为28-35℃，最高温度为38℃；

增香型酵母添加顺序：先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T，然后再发酵10天。

优选为，所述酵母培养的培养基液PH值为4.5，在28-30℃下摇床震动培养，当每级培养酵母细胞数都要求达到1亿以上培养完成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：明显的提升了与酱油香味密切相关类化学物质的含量，使酱油的酒香味、酯香味更加浓郁，通过天然发酵的手段增加了酱油香味、改善了酱油品质。

具体实施方式

下面为本发明的实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明的一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T，

用量：酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3％-5％；

酵母培养：增香型酵母在使用前要进行扩大培养；

添加时机：在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到28-35℃，PH值降低到5.1-5.4之间时添加；

发酵温度：最适宜的温度为28-35℃，最高温度为38℃；

增香型酵母添加顺序：先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T，然后再发酵10天。

优选为，所述酵母培养的培养基液PH值为4.5，在28-30℃下摇床震动培养，当每级培养酵母细胞数都要求达到1亿以上培养完成。

对酱油香气的影响：

酱油香气成分影响酱油质量很大，其来源很多：1来自原料成分；2制曲过程中曲霉代谢产物；3酱醪中酵母代谢产物；4酱醪中乳酸菌代谢产物；5发酵熟成中化学反应产物；6加热工序化学反应产物等。其中酵母发酵的作用尤为重要，酒精发酵过程中随之伴生的种种香气成分很多，因此推算酒精发酵所产生种种香气成分的量作为酱油风味指标很有意义。到目前为止，已检出约270种酱油香气成分。关于酱油风味绝非一二种香气成分能决定，但后续阶段的酵母作用所生成的4EG HEMF等是酱油重要香气成分，这是值得一提的。它有减轻酱油的盐味，使味道圆滑的效果。

对酱油味道的影响：

酱油的成分与酱油的香气成分构成了酱油的风味，酱油的鲜味主要成分是原料蛋白质被曲霉水解成的谷氨酸或其他各种氨基酸。但是酱油中大量氨基酸与有机酸，特别是酱油乳酸菌所生产的乳酸、琥珀酸醋酸具有密切的关系。随着鲁氏酵母的增值从谷氨酸生成琥珀酸、酵母发酵酱油中琥珀酸的含量32mg/100ml,而无酵母发酵酱油却只含10mg/100ml。酱油中的甘油有一半来自曲，其余来自主发酵酵母及后熟酵母。

对酱油色泽的影响：