[发明专利]一种抗氧化性强的发芽全谷物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于谷物深加工技术领域，具体涉及一种抗氧化性强的发芽全谷物及其制备方法。

背景技术

全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，即不利于食用的保护皮层，保全全部天然营养精准加工的完整的天然的种子，如新一代大米——勿淘米。与当前过度加工中要去尽全部皮层和胚芽的精制谷物有所区别，全谷物包括糊粉层、亚糊粉层，胚芽和胚乳四部分，每一层都拥有不可代替的有机营养物质，更营养，更健康。皮层是谷物的粗糙外层，含有大量的纤维素，种子50％以上的矿物质含在皮层中。胚芽含有大量的维生素，微量元素，不饱和脂肪酸，抗氧化物等。医学研究发现，全谷物中含有丰富的维生素B，维生素E，铁、锰、锌、钙、硒等矿物质，脂肪酸，低聚糖，植物甾醇，植酸，抗氧化等。食用全谷物有助于降低心脏病、胃肠道癌症、糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子，一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中，得以保全所有滋养部分的营养成分，因而比其他谷物具有更高的营养价值。

种子萌发是高等植物生命活动最强烈的一个时期，涉及到一系列形态和生理生化的变化，一些大分子物质如淀粉和蛋白质会被分解，营养成分如维生素及矿物质含量增加，限制性氨基酸等的含量提高，谷物食品的消化率和生物利用率提高，谷物食品的风味得到改善。同时，蛋白酶抑制剂等抗营养因子的不利因素被减弱或消除，这些现象在开发芽类食品方面受到了人们密切关注。

发芽全谷物是全谷物经发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带皮层的胚乳组成的制品。简单地说，就是将全谷物在一定温度、湿度下进行培养，待全谷物发芽到一定程度时将其干燥即得。发芽全谷物的实质是全谷物中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转变为游离态的酶解过程。经过发芽的步骤后，全谷物内部含有的营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。目前，国内外有关的发芽谷物的文献报道主要集中于糙米、豆类、燕麦、薏米四种谷物。以发芽糙米最多：糙米是稻谷砻谷后产品，由米糠层、胚芽和胚乳组成。谢宏等指出，糙米中几乎不含VC，VC是发芽过程中糖代谢的产物。发芽后糙米中的VC含量由0增加到1.048mg/100g(谢宏，李新华，王帅.糙米发芽过程中抗坏血酸的生成特性[J].食品与发酵工业，2007，33(3)：15―17.)。另有研究表明，发芽还可富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)等原来含量低或不具有的功能性成分(Guo Y，Chen H，Song Y.Effects of soaking and aerationtreatment onγ–aminobutyric acid accumulation in germinatedsoybean(Glycine max L.)[J].European Food Research andTechnology，2011，232(5)：787―795.)。据报道，糙米发芽3d后，可溶性糖增加3倍，可溶性蛋白增加13.8％，谷胱甘肽由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g，GABA提高3倍，其所含的六磷酸肌醇是大米的4倍，膳食纤维比原糙米多0～15％，比大米多2.7倍(冈田忠司.Physiological function of rice germ enriched withGABA[J].食品工业：日刊，2001，36(6)：7―8.)。GABA广泛分布于动植物中，为哺乳动物中枢神经系统重要的抑制性神经递质，具有降血压、改善脑机能、缓解疼痛和焦虑，以及肝、肾功能活化和促进乙醇代谢等作用。姚森等以糙米为原料，研究浸泡温度、发芽温度和发芽时间对发芽过程中GABA含量变化的影响。结果表明：浸泡温度、发芽温度和发芽时间对GABA含量有显著影响，当发芽温度为33.0℃、浸泡12h、35.1℃发芽26h时，GABA的含量相对最高，并且在发芽过程中，糙米不同的部位GABA的积累速率和积累量是不同的，其中在米胚芽部分含量最大(姚森，郑理，赵思明，等.发芽条件对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响[J].农业工程学报，2006，22(12)：211―215.)。糙米发芽后，其总酚含量及抗氧化能力也会增加。何新益等研究发现，糙米经发芽后总多酚增幅多达87.5％，对羟基自由基的消除率提高了40％(何新益，刘金福，何菲.糙米发芽前后抗氧化活性比较研究[J].中国粮油学报，2009，24(11)：6―9.)。张守文等研究发现，糙米发芽后多酚物质增加，与原料糙米相比，发芽能显著提高糙米提取液抗氧化活性，发芽糙米的总多酚比未发芽糙米对羟自由基的消除率提高了约52％，对超氧阴离子的消除率提高了约为24％，并能有效延缓油脂的酸败(张守文，陈殊贤.发芽糙米抗氧化性质的研究[J].农产品加工，2011(11)：59―62.)。范军等道，发芽后糙米，其抗氧化活性显著增强，并且在6～18h内，抗氧化活性增加速度最快(范军，付湘晋.发芽糙米抗氧化活性在发芽及干燥过程中的变化研究[J].农产品加工学刊，2012(9)：34―36.)。