[发明专利]一种低糖姜脯的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种低糖姜脯的制备方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。高糖果脯含糖量一般在65％～70％，而低糖果脯含糖量则在50％以下。

高糖果脯虽然晶莹饱满耐贮藏，但由于产品煮制时间长，芳香物质损失严重，原果风味差；而低糖果脯含糖量低，煮制时间比较短，产品原果风味比较浓。高糖果脯内部水分所受束缚力较大，烘烤时不易脱除，烘烤时间长；低糖果脯中水分所受束缚力小，产品含水量较高，烘烤时间可比高糖果脯短。过多地摄入食糖对人体的健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，高糖果脯的高糖可能会引起人们心理上的不适感觉；而低糖果脯含糖量低，原果风味浓，口感好，不会引起人们心理上的逆反情绪，因此低糖果脯更易被消费者接受。

低糖果脯的色泽灰暗、透明度低是影响其质量的重要因素，如何抑制生姜果脯的褐变是急待解决的问题。生姜的褐变可分为酶促褐变和非酶褐变，本研究根据生姜的特性，除采用热烫等传统有效抑制多酚氧化酶活性的方法外，还采用在生姜果脯加工前根据不同比例的护色液进行护色，可以有效抑制酶促反应的发生。另外，为解决低糖姜脯的饱满度问题，添加填充物质如羧甲基纤维素钠、海藻酸钠来代替糖分填充在果脯内部间隙，达到既能降低果脯糖度的同时又使产品表现出高糖果脯的饱满状态。

(三)发明内容

本发明的目的是研发一种低糖姜脯的制备方法。其方法为：取姜芽，用清水冲洗至姜芽表面无异物。通过整形，使姜芽具有较好的形状，并且利于糖液的渗入。然后用柠檬酸、亚硫酸氢钠氯化钠组成的复合护色液对姜脯进行护色，用氯化钙溶液浸泡硬化，沸水烫漂，放入含有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、开锅糖度为35％的糖液中煮制后浸糖，烘箱中烘干，即可得到成品低糖姜脯。

(四)附图说明

图1低糖姜脯制备工艺流程图

图1中1是姜芽，2是清洗，3是整形，4是护色，5是硬化，6是烫漂，7是填充，8是糖煮，9是浸糖，10是烘烤，11是成品。

(五)具体实施方式

取姜芽(1)，用清水清洗(2)至姜芽表面无异物，再整形(3)，使姜芽具有较好的形状，也利于糖液的渗入；然后放在复合护色液中浸泡10～20分钟进行护色(4)，护色液组成为0.3％～0.7％的柠檬酸、0.2％～0.4％的亚硫酸氢钠、0.5％～2％的氯化钠；用1％～3％的氯化钙溶液浸泡0.5～1小时使姜脯硬化(5)后，置于80～100℃的沸水中5～10分钟进行烫漂(6)，再放入含有0.2％～0.5％羧甲基纤维素钠、0.1％～0.5％海藻酸钠、开锅糖度为35％的糖液中煮制10～15分钟进行填充(7)、糖煮(8)；煮制完成后浸糖(9)4～8小时后放入60～80℃的烘箱中烘干(10)至姜脯表面无糖液，即可得到低糖姜脯(11)。

该低糖姜脯制作工艺，通过在低糖姜脯制作过程中添加填充物质和控制糖煮、渗糖时间，既能达到了控制降低姜脯含糖量，又保证了低糖姜脯的饱满度。

应用上述方法获得的低糖姜脯含糖量在40％～45％，含糖量较传统的高糖果脯低20％～30％，并且具有高糖果脯的饱满度。低糖姜脯有生姜的微辣味，酸甜可口，原果味浓，色泽晶莹，营养丰富，深受广大消费者喜爱。所以，该技术在低糖果脯生产中有实际应用价值，并对于推动生姜栽培、加工和低糖果脯工业的发展都有积极意义。