[发明专利]一种腊肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种腊肉酱及其制备方法。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效。

鉴于腊肉的保健功能以及独特口感，因此受到广大消费者的青睐。但是，腊肉的食用方法比较单一，只能炒制或者进行蒸熟食用，而且携带极为不方便，通常只适用于家庭进行烹饪。如此以来，并不能适用于所有消费人群，适用面比较窄。另外，其口感虽独特但是比较单一，只是含有腊肉本身的肉香，不适于喜欢口感比较多元化的消费者，而且腊肉本身盐分含量比较高容易使食用者摄取盐量过高，引发各种疾病，损害人体健康。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种腊肉酱，所述的腊肉酱解决了以上出现的技术问题，具有食用起来口感丰富、味道多元化、闻起来清香扑鼻，而且绿色健康、含盐量低、能够满足广大消费者的要求等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的腊肉酱的制备方法，该方法具有操作容易、成本低、能够最大限度的汲取每个原料中的精华，使彼此互相融合得到口感更加独特、香味浓郁多元的腊肉酱等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种腊肉酱，主要由以下原料制成：以质量份数计，腊肉条100-130份，大蒜40-50份，花生40-50份，花椒6-10份，芝麻7-10份，植物油160-180份，食用盐10-20份，调味剂5-10份。

市面上的腊肉品种比较繁多，但是使用腊肉做成腊肉酱这种产品比较鲜见。本发明做成的腊肉酱克服了腊肉本身盐含量高食用量太大会影响人体健康的问题，同时口感更加多元化，香味浓郁，适用范围也比较广，不仅限于蒸煮与炒制，还可以拌面、拌菜，携带也比较方便，食用方法简单不用预先切割，因此值得大范围推广应用。

在本发明中，每种原料均采用天然食材，通过原料种类以及特定的配比的选择，以中和掉腊肉本身的高含盐量，使得制作出的腊肉酱口感丰富多元化、没有杂味、适于不同人群的要求。其中腊肉可自行制作也可市面上购买得到，然后切成条状。作为主料其用量需在100-130份之间，然后再配其他辅料，大蒜、花生的用量相对大一些在40-50份之间，花椒、芝麻则不宜加量过大，因为会使得成品腊肉酱太腻以及味道太冲，因此加量需控制在适宜的范围内，既能中和腊肉本身的盐分还能增强口感，最后植物油与腊肉条的用量也有相对比例关系的，可以使得腊肉条更加酥脆可口，食用盐与调味剂这些原料的用量尤为需要控制，加量太大直接导致整个成品腊肉酱变为废品，只能直接丢弃。因此可见各原料的用量均是发明人通过大量的创造实验摸索得到的较优值，哪种原料用量相对较大，哪种原料用量相对较小均是有考究的，而不是随意用料，各种原料在口感、色泽以及气味上相辅相成、互相配合使其口感俱佳，还很好的保留了腊肉本身的健身强体功能，非常适于大范围推广应用。

进一步的，为了增强原料之间的协同效果，原料的用量上，以质量份数计，腊肉条115-125份，大蒜42-48份，花生42-48份，花椒7-9份，芝麻8-9份，植物油165-175份，食用盐13-18份，调味剂7-9份。其中，调味剂的种类最好为鸡精、味精或者两者混合，更佳组合为鸡精与味精两者的混合物，鸡精占1-2份，其余为味精；两种调味剂控制在合适的配比范围内能使得腊肉酱风味更佳。

为了适应不同人群的口味，对于一些比较喜好辣味食品的消费者，原料中还包括辣椒，用量90-110份，优选90-105份。为了防止加量过大覆盖住其他原料融合后产生的香气，因此不宜加量过大。

当然，以上原料如果为自家进行种植或自行制作的更佳，因为这样可以使得原料来源更有保证，更加纯天然，而且要挑选无疤痕、无虫洞的，外表比较光滑质量比较好的，这样从源头上控制住原料，也能增强产品的质量。植物油最好选择上等的菜籽油。

本发明实施例除了提供一种腊肉酱原料配方，还提供了一种采用上述原料制备腊肉酱的方法，包括如下步骤：

(A)精选纯猪大腿肉，悬挂于高处熏制，待肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑即得腊肉，并将腊肉切割成腊肉条备用，大蒜、花生、芝麻、花椒均则粉碎成粉末状，备用；