[发明专利]一种原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法

说明书

本发明公开了一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法，属于水果深加工技术领域。本发明方法按顺序包括如下步骤：(1)选择完全成熟的水果，用100ppm的ClO2溶液浸泡3分钟以清洗消毒；(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开置于容器中，表面均匀撒上白砂糖，于0‑7℃的冷库冷藏3‑10天；(3)将备长炭碎成1cm2装入空托盘，厚度2～3cm，并置于托盘架最底层，沥干果肉摆放在干燥托盘上置于所述托盘架上；(4)将托盘架置于烘房中进行两次烘干冷却，得水果干成品；(5)初包装，置于‑3‑0℃的冷库中保存。本发明方法无添加防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，无残留，能很好的保持成熟鲜果原有的风味，深受大众的喜爱。

技术领域

本发明涉及一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法，属于水果深加工技术领域。

背景技术

我国热带(或亚热带)水果资源丰富，大多热带水果以其浓郁的果香味而深受消费者的欢迎，但由于热带水果含水量高、酶活性强、香味浓郁不易保留等原因，造成加工比较困难。在我国，热带水果主要以鲜食为主，水果加工量不到鲜果的10％，产品主要以水果罐头、果汁、果脯蜜饯类产品为主，这些产品已失去了热带水果原果特有的风味，尤其是深受消费者欢迎的果脯蜜饯，产品制作工艺大多需经含硫护色剂进行护色处理，因二氧化硫残留易造成对人体的危害。近年来，由于果脯蜜饯二氧化硫残留超标造成的食品质量安全事件时有发生，传统果脯蜜饯加工业受到了一定的冲击。近年来随着“绿色、天然、健康”概念的盛行，人们对健康、安全、营养食品的需求度不断提高，因此，研发出无化学残留、无化学添加剂的原味水果干的加工方法，生产高档原味型热带水果休闲食品已成为热带水果加工的发展方向。

传统的果脯生产使用的是一次烘干法或日晒法，日晒法因卫生质量难以达到QS要求，已基本弃用，多采用一次烘干法。一次烘干法使果肉表面较快干燥而干硬，但果肉内部干燥程度不一致，外部干结失去光泽并容易破损，果脯表面干结会使果脯内部的水分扩散不出来，存放后期会产生“流糖”和非酶褐变现象，影响产品质量。而间歇回软二次变温干燥技术的研发就是为了解决果脯烘干过程中出现“流糖”和非酶褐变现象。另外，传统的果脯的加工制作过程中使用的防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，不仅使产品失去了成熟鲜果原有的风味，而且这些原料在后期加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定的危害，这容易造成食品质量安全事件。另外近年来的果脯蜜饯质量安全事件影响了果脯产业的发展。

因此，现有技术中亟需无化学残留、无化学添加剂的原味水果干的加工方法。

发明内容

根据上述领域的需求和不足，本发明提供一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法。本发明方法无防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，无残留，能很好的保持成熟鲜果原有的风味，深受大众的喜爱。

本发明的技术方案如下：

一种新型原味水果干的加工方法，其特征在于，按顺序包括如下步骤：

(1)选择完全成熟的水果，用100ppm的ClO2溶液浸泡3分钟进行清洗消毒，该技术特征的具体效果是使得菌落总数≤60CFU/g；完全成熟的水果甜度在15～20Bix，香味浓郁，果肉颜色橙黄，组织松软，利于保存颜色、原味和糖渍；

(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开置于容器中，并在表面均匀撒上白砂糖，于0-7℃的冷库冷藏3-10天以糖渍；

(3)将备长炭碎成1cm×1cm大小后装入空托盘中约2～3cm的厚度并置于托盘架的最底层，沥干糖渍后的果肉摆放在干燥托盘上并置于托盘架上；