[发明专利]无籽柠檬食用片的加工方法

说明书

本发明无籽柠檬食用片的加工方法，包括：1）选果；2）洗果；3）灭菌；4）磨皮:5）切片；6）调质；7)去离子水热烫；8)第一次真空渗糖；9)第二次真空渗糖；10)干燥；11)装袋密封；12)装盒入库。本发明方法能加工出最好地保留柠檬天然纯正成分，风味和感观，口味酸甜适中，口感好，方便贮存、携带、使用，开袋即食，也可以泡沏后代茶饮用的无籽柠檬片。

技术领域：

本发明涉及果蔬加工领域，特别涉及的是一种无籽柠檬食用片的加工方法。

背景技术：

柠檬果实维生素C含量在50mg/100ml以上，尤其是果皮中，维生素C含量在100mg/100g以上，是常见水果中富含维生素多而又廉价的天然维生素C贮藏库之一，而柠檬皮中的一些重要的维生素含量是其它水果难望其项背，例如维生素P，在柠檬皮中含量达1.2mg/100g以上，是柑桔的5～6倍。同时，柠檬还富含VE、VB、肌酸以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等人体必需的微量元素。对高血压、心脏病、心血管硬化、口腔溃疡、坏血病等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用:虽然柠檬外观诱人，果香清新，品质优越，但是由于柠檬果实富含柠檬苦素和富含高达7%的柠檬酸，所以人们很想吃又香又好看的柠檬果，却又被高苦高酸的味道，挡在了人们的舌尖和唇齿之外。

发明内容：

本发明的目的是为了改变柠檬又苦又酸的味觉，提供一种能最好地保留柠檬天然纯正成分，风味和感观，口味酸甜适中，口感好，方便贮存、携带、使用，开袋即食，也可以泡沏后代茶饮用的无籽柠檬片的无籽柠檬食用片的加工方法。

本发明是这样来实现的:

本发明无籽柠檬食用片的加工方法，包括以下步骤：

1）选果:选用无籽柠檬鲜果，这种柠檬是在尤力克品系的基础上、经过与科研单位合作多年专项培育、并且已开始规模化结果的一种无籽柠檬，选用柠檬果果横径为40mm—65mm鲜果作原料，便于包装使用；之所以要培育和特别选用这种无籽柠檬，是因为柠檬果中的柠檬苦素80%以上都分布在果中籽实和柠檬表皮，若用有籽柠檬，必然带来很重苦味，切片后若要每片去除籽实，显然一是工作量太大，难以实现机械化规模生产。二是去籽实后出现籽位空洞，破坏了果片整体的饱满形状。只有无籽柠檬片才能满足做成又好吃、又好看、又省工、省水机械化生产；

2）洗果:在0℃—30℃室温条件下进行洗果:洗果水达到城市自来水标准，果实通过气泡发生水池进行鼓泡清洗，然后再进行软毛刷淋水滚洗，从而达到过程卫生标准；

3）灭菌：柠檬果经浓度为3mg—5mg/L，连续流量为1t—1.5t/h臭氧水灭菌，时间为4min—10min，通过灭菌以及后工序的卫生控制，来保证产品生产过程中产品安全卫生；

4）磨皮：通过磨削机磨去果面表层:全果均匀磨削果皮厚度0.1mm—0.2mm，去离子水淋去磨削下的果皮，将水、渣混合物收集后作其他用途，磨削去皮的作用是因为柠檬中的苦素成分第一是籽实含量高，表皮的苦素含就数第二。再就是由于含铅气油飘尘等重金属和农药残留富集于果面，清洗澈底十分困难(本发明者曾对多地的柠檬等水果采样检侧，均证实有数倍超标，并且以果面为富集部位)，通过磨削去掉极簿的果皮，保证产品达标，食用安全。三是现有的磨果机是将果实进行高速冲撞、针刺式深磨，磨皮后，果肉结构被机械撞击破坏，果实变软，已不能满足加工优质果片的果型要求，本发明为单果相对静态磨削去极薄面层，对果实结构和硬度无影响，切片形状得以保证；

5）横径向切片，每片厚4mm—6mm:经多次实验和市场调查，确定本发明中对果片外径和厚度几何尺寸，果片花纹美观，利于加工，便于食用；

6）调质：将柠檬片浸泡在调质溶液中10h—24h调质，调质后果皮果肉的强度和柔韧性得以提高，利于后工序加工，降低酸度，改善口感，按质量百分比\调质溶液中有氯化钠0.1—0.3%、氯化钙0.05—0.1%、亚硫酸钠0.1—0.3%、去离子水余量；