[发明专利]一种石榴酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制酒工艺，尤其涉及一种石榴酒的制备方法。

背景技术

石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。目前市面已有使用石榴汁与酒精进行勾兑的石榴酒，“勾兑酒”与传统的完全发酵酒相比缺少发酵过程的生物代谢产物，一般不如好的原浆发酵优质酒。即由果汁经酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳、口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有时有明显的酒精味（好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种果酒清澈感）。还有一些使用纯果汁进行发酵的石榴酒，但由于一些发酵温度、PH等方面的原因使得石榴酒存在风味苦涩、无石榴酒应有色泽等缺点。

发明内容

本发明针对不足，提供一种酒体纯正、色泽光亮透明、酸甜爽口的石榴酒的制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种石榴酒的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

1）酵母发酵：将处理后的鲜石榴汁经80-85℃高温灭菌输入发酵罐中，果汁量不得超过罐容积的80%；当果汁温度降到30-35℃时，将活化后酵母菌加入石榴汁中；

在酵母菌发酵期间，若果汁温度较低，则需进行循环喷淋浸渍，一般浸渍3-5天，温度为25-28℃，喷淋循环每隔4-6小时进行一次，每次20-30min；

2）检测酒精度：每天测一次果汁糖度以及温度，直到果汁糖度降到零，当果汁糖度降到零时说明发酵基本完成，可取样测酒精度；

3）加糖再次发酵：若酒精度未达到要求，需加白糖继续发酵，增加原酒的酒精度；

酵母发酵后原酒酒精度在10-14度，加糖量为18-20g/L；

4）倒灌：酵母发酵结束后进行倒灌，目的是澄清原酒与容器底部的酵母、酒石、微生物和色素，分离沉淀物，使酒液进一步澄清，防止酒窖等杂质给原酒带来异味；

5）加焦亚硫酸钠：每次倒酒前都要化验游离的和总的二氧化硫的含量，将含量控制在38-40mg/L，不足时及时添加焦亚硫酸钠；

6）原酒陈酿：倒灌后原酒基本形成，为增加酒的厚重感，对酒进行陈酿；陈酿要尽量满罐，若不能满罐，则要采取隔氧贮存技术，用氮气充满容器空间，保让贮酒容器密闭；陈酿温度控制在13-16℃之间；

7）澄清处理：用万分之一的絮凝剂澄清原酒；

8）粗滤：用硅藻土过滤机进行过滤，具体操作如下：

（1）用4Kg白色的粗硅藻土循环15-20分钟；

（2）用3Kg粗硅藻土和1Kg粉色的细硅藻土混合循环15-20分钟；

（3）过滤果汁，当进口工作压力大于0.5MPa时需更换硅藻土；

9）精滤：用板框式纸板过滤机进行过滤，纸板选用0.1um的除菌板，过滤后即为成品石榴酒。

本发明所述石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎、发酵、分离、陈酿调配而成的果酒。本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例一

一种石榴酒的制备方法，包括如下操作步骤：

1）酵母发酵：将处理后的鲜石榴汁经80℃高温灭菌输入发酵罐中，果汁量为罐容积的70%；当果汁温度降到30℃时，将活化后酵母菌加入石榴汁中；

在酵母菌发酵期间，若果汁温度较低，则需进行循环喷淋浸渍3天，温度为25℃，喷淋循环每隔4小时进行一次，每次20min；

2）检测酒精度：每天测一次果汁糖度以及温度，直到果汁糖度降到零，当果汁糖度降到零时说明发酵基本完成，可取样测酒精度；

3）加糖再次发酵：若酒精度未达到要求，需加白糖继续发酵，增加原酒的酒精度；

酵母发酵后原酒酒精度在10度，加糖量为18g/L；

4）倒灌：酵母发酵结束后进行倒灌，目的是澄清原酒与容器底部的酵母、酒石、微生物和色素，分离沉淀物，使酒液进一步澄清，防止酒窖等杂质给原酒带来异味；

5）加焦亚硫酸钠：每次倒酒前都要化验游离的和总的二氧化硫的含量，将含量控制在38mg/L，不足时及时添加焦亚硫酸钠；

6）原酒陈酿：倒灌后原酒基本形成，为增加酒的厚重感，对酒进行陈酿；陈酿要尽量满罐，若不能满罐，则要采取隔氧贮存技术，用氮气充满容器空间，保让贮酒容器密闭；陈酿温度控制在13℃之间；