[发明专利]制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法

说明书

 技术领域：

本发明涉及一种大曲制曲工艺中防止有害菌污染的方法，特别是一种制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法。

背景技术：

“曲是酒之骨”，要酿好酒必须要有好曲。青霉菌在大曲或酿酒生产上均属于有害菌。青霉菌喜欢在低温潮湿的环境中生长，它对大曲中其它有益微生物的生长具有极大的抑制力。大曲入库后，当管理不善，又有适合的生长条件是，青霉菌便会滋生。冬春季节气温低、气候潮湿，不利于大曲培养过程中的排潮和升温，使得大曲在培养过程中容易污染青霉菌，造成大曲质量急剧下降，严重影响了酒基的质量和产量，会给白酒带来邪杂味、苦味及霉味。

目前，除发明专利公告号CN102559449为《特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法》发明专利外,国内外未见有对大曲或者是特香型大曲在制曲生产过程中防止青霉菌污染的技术的研究。因此，如何从根本上防止青霉菌对特香型大曲的污染，提高大曲质量和酒基质量，并保证成品酒的安全性对提高特香型白酒生产技术具有重要意义。

但是原发明专利公告号CN102559449的《特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法》是采用对曲房室内进行强制排潮方式来实现，其需要对现有的曲房墙体进行改造，即是在每一间曲房外墙上安装排风扇，通过排风扇向外抽风排气来实现强制排潮，避免了曲房内的大量积水，以使室内的相对湿度能够控制在90% 以下。但是该发明的方法还存诸多的不足，一是需要对现有的曲房的墙体进大规模的改造，成本高，工作量大；二是通过排气扇对室内进行排湿处理时条件难以控制，通过排风扇将曲房内的湿度高的空气排出室外时，而补充进入的空气其湿度同样是难以控制，因此，对曲房内的湿度难以控制确定，且工作量大，大曲被青霉菌污染的概率还是较高，造成制曲成本上升。三是在曲房的墙体上开排气孔，需安装有排气扇，但在曲房室内进行制曲时极易受外界因素影响，从而影响到大曲的质量。

发明内容：

本发明就是要提供一种制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法，该方法通过控制曲房室内大曲培养的环境，即通过控制室内温度来防止青霉菌污染大曲，能够将青霉菌的数量减少90%以上；从而提高了大曲质量和酒基质量，并保证成品酒品质。

本发明的一种制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法，包括制曲、曲房摆曲、大曲发酵、发酵温度控制，其是通过控制大曲发酵时曲房内的室内温度来控制大曲感染青霉菌，所述控制大曲发酵时曲房内的室内温度是于曲房内大曲发酵时，对曲房室内进行强制加热升温，并控制曲房室内温度大于20℃小于33℃。

本发明所述的一种制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法，其所述大曲发酵时控制大曲的培菌、生香转化时于40⁰C—60⁰C—40⁰C温度区域内进行。

本发明大曲发酵时通过强制加热或降温来实现升温、排温、排潮、翻房进而控制曲房内大曲发酵时的室内温度、室内湿度、大曲温度，并控制曲房的单次排温、排潮时间小于30分钟。

本发明所述大曲制曲优选是指制特香型大曲。

本发明所述对曲房室内进行强制加热升温，是当曲房室内温度低于20℃时进行。

本发明所述控制大曲发酵时曲房内的室内温度是于曲房内设置加热装置，所述加热装置设于曲房室内两侧边。

本发明所述加热装置上设有温度自动控制装置。

本发明所述曲房内设置加热装置是在曲房室内的两侧边优选安装碳晶电热板，并安装温度控制器；从而实现对曲房室内温度的自动控制。

本发明一种制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法，通过控制曲房室内大曲培养的环境，即室内温度来防止青霉菌污染大曲，能够将青霉菌的数量减少90%以上；从根本上防止青霉菌对特香型大曲的污染，提高大曲质量和酒基质量，并保证成品酒的安全性对提高特香型白酒生产技术具有重要意义。同时较现有的控制青霉菌污染方法能大幅度的降低了劳动及酒曲的生产成本，方法简单，具有较好的经济和社会效益。

本发明所述的制备大曲工艺中防止青霉菌污染的方法，优选是制特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染，一般地主要是针对在冬春季节生产大曲时应用。

   附图说明：

图1温控房和对照房的曲房霉菌消长规律图；

图2温控房和对照房的曲房青霉菌数量情况；