[发明专利]一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法，尤其涉及一种提高淡水鱼糜在加工过程中的保水性、抗氧化性、抑菌性的方法。

背景技术

淡水鱼糜制品是我国淡水鱼加工的常用制品，在国内有着广泛的市场。冷冻鱼糜作为鱼糜制品加工过程中的常用原料，有着营养价值高、加工特性好的优点。随着冷冻鱼糜产量的提高、工业化生产规模的扩大，也暴露出了许多问题：(1)鱼糜制品在低温冻藏过程中，蛋白质易冷冻变性，造成保水性下降，对产品口感有不良的影响。为了缓解鱼糜蛋白质的变性，在冻藏阶段常添加以蔗糖、山梨糖醇为代表的糖类抗冻剂，增加了产品的甜度和热量，也影响了鱼糜制品的风味，不适宜于糖尿病、心血管病人群；(2)鱼糜制品含水量高、肌纤维较短、肌组织脆弱，易在微生物和酶的作用下腐败变质；(3)鱼糜制品加工过程中的擂溃阶段，为了提高咸味、促进盐溶性肌原纤维蛋白溶出，常添加3-4％的食盐，易造成产品的钠含量过高，不适于心血管病、肥胖人群，不利于健康。

近年来，我国开展了部分关于鱼糜加工工艺方面的研究，并取得了一定的成果。专利(CN 103340446 A)公开了一种提高淡水草鱼鱼糜制品凝胶品质的方法，通过添加含有高抗性淀粉(RSⅢ类)的混合淀粉来提高鱼糜的凝胶强度；专利(CN 102415584 A)公开了一种鱼糜制品的加工方法，通过多种品质改良剂和保健成分的联用，提高产品的抗冻性和保存性；专利(CN 103598628 A)公开了一种提高功能性鱼糜凝胶品质和货架期的方法，通过添加鱼糜凝胶的辐照工艺，并改进工艺参数提高了鱼糜的商品和食用价值；专利(CN 103330112 A)公开了一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及其应用，通过发明一种复合型凝胶特性改良剂，解决了鱼糜制品冷藏过程中产品口感粗糙、失水严重、粘弹性不好的现象。

现有的研究大多着重于鱼糜凝胶特性、抗冻性的改善，例如增加辐照工艺虽有利于提高鱼糜凝胶强度，但会一定程度使肌原纤维蛋白变性，影响产品口感和风味，且在投入大规模工业化生产时会大大提高生产成本。另一个途径是通过添加如海藻糖、壳聚糖、变性淀粉为代表的糖类抗冻剂来提高鱼糜制品的抗冻性，虽然效果好于传统的蔗糖、山梨糖醇组合的传统抗冻剂，但添加量过大，仍未能有效解决产品甜度、热量过高的问题。

本发明应用了低分子量的酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、辐照降解的魔芋葡甘聚糖产物、香菇多糖按科学配比而成的复合型抗冻剂，其中酵母葡聚糖是最新被国家列为新资源食品，具有很高的粘性、持水性和乳化稳定性，加之热量极低，很小的添加量就能显著增强鱼糜制品的抗冻性，且作为一种微生物多糖，有着增强免疫力、抗感染的生理功能，与少量植物性提取的香菇多糖联合使用，能提高其活性。魔芋葡甘聚糖的功效虽然有过报道，是一种天然高分子的可溶性膳食纤维，不能被人体所利用，几乎没有热量，是上佳的鱼糜抗冻剂，但是由于其分子量过大，直接添加进鱼糜产品中，不易在体系中分散，不能高效的与鱼糜肌原纤维蛋白结合，因此实用性不强。本发明使用了辐照降解工艺使超大分子的魔芋葡甘聚糖降解成小分子产物，大大加强了溶解性，使其抗冻效率更高。并且该复合型抗冻剂总添加量只有传统抗冻剂的1/16左右，几乎不产生额外热量，能完美的解决糖类抗冻剂在鱼糜抗冻剂应用中的困惑。

草鱼的鱼骨含有丰富的钙和骨胶原蛋白，是一种较好的钙营养强化剂。不过单纯的鱼骨粉，人体并不能较好的吸收。因此，本发明收集了鱼糜生产多余的鱼骨部分，经酶解工艺制成鱼骨酶解产物，不仅提高了鱼的原料利用率，而且其骨蛋白的酶解产物多肽和游离氨基酸不仅能提高鱼糜制品的营养价值，还是一种天然的抗氧化剂，补充钙和多种氨基酸，提高了产品的营养成分，同时也缓解了鱼类脂肪的氧化。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有的冷冻鱼糜制品加工过程中存在的问题，改良加工工艺，提供一种鱼糜品质改良的方法，尤其是提高鱼糜制品的保水性、抑菌性、抗氧化性及营养价值。

本发明的技术方案为：

一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法，以新鲜淡水鱼为原料，通过前处理、采肉、漂洗得到鱼肉，加入鱼肉重量百分比2-2.5％的低钠盐擂溃，在斩拌过程中加入：淀粉、鱼骨酶解产物、复合抗冻剂、复合抑菌剂、茶多酚、TBHQ、L-抗坏血酸和冰水后成型并冷冻制得品质改良后的冷冻鱼糜制品。

所述的冷冻鱼糜制品各种成分的重量百分比为：鱼肉60-70％、淀粉10-15％、鱼骨酶解产物5-8％、复合抗冻剂0.4-0.7％、复合抑菌剂0.08-0.12％、茶多酚0.02-0.04％、TBHQ0.01-0.012％、L-抗坏血酸钠0.015-0.02％和冰水10％-18％。