[发明专利]一种石斛葛根鸭肫及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肫制品，具体是一种石斛葛根鸭肫及其制备方法。

背景技术

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常见的真空包装酱卤鸭肫制品口感油腻、营养不均衡。此外，肫制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肫制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肫制品，因为丰满怡人的肫类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肫制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。

石斛甘寒气清，能清肺热，养胃阴，生肾水，益精气，退虚热，清相火而摄元气， 滋肾水而柔肝阴，其排毒养颜、滋养脾胃对于女性来说更适宜。有研究报道称，铁皮石斛含有多种微量元素如钙、铁、锌、硒、钠等，对提高人体免疫力、抗衰 老、排毒养颜、滋养脾胃、降三高、防治糖尿病和防癌、抗癌等方面都有功效。

葛根味甘、辛，性凉。解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻，主治表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种石斛葛根口味的鸭肫制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸭肫及其制备方法。

本发明可以通过以下技术方案实现：

一种石斛葛根鸭肫，以鸭肫为原料，以五香调料、石斛、葛根、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为10-20重量份、五香调料0.1-0.3重量份、石斛4-6重量份、葛根4-6重量份、植物油1-3重量份、盐0.2-0.4重量份。

作为本发明的进一步改进，以鸭肫为原料，以五香调料、石斛、葛根、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为20重量份、五香调料0.2重量份、石斛、葛根5重量份、植物油2重量份、盐0.3重量份。

所述五香调料是由重量比为0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。

具体制作方法包括以下步骤：

a、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肫与食盐的重量比为30-40:1；

b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料、石斛、葛根和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；

c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

d、烩制：将粒状或片状鸭肫与植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；

e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；

f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肫与食盐、亚硝酸钠拌均。

所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。

所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。

本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸭肫与石斛、葛根烩制成石斛葛根鸭肫，鸭肫与石斛、葛根同吃，增加了膳食纤维和药材的保健作用，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肫食品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

配方：鸭肫为20kg、五香调料0.2kg、石斛5kg、葛根5kg、植物油2kg、盐0.3kg；

所述五香调料是由重量比为1: 1: 2: 2: 1.5: 3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。

具体制作方法包括以下步骤：

1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；

 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料、石斛、葛根和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；