[发明专利]一种香酥鸭制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是一种香酥鸭制作方法。

背景技术

现有的香酥鸭的制作工艺过于复杂，难以标准化，因此不同的人作出的产品味道差别很大。

发明内容

发明目的：提供一种香酥鸭制作方法,以解决现有技术存在的上述问题。

技术方案：一种香酥鸭制作方法，包括如下步骤：

步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为湖南鸭一只，所述辅料包括：芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟猪肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、葱20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、鸡蛋3个、干淀粉80克、鸡蛋清8个、面粉200-300克、绍酒30-50克、芝麻油20-40克、精盐30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飘香剂2-6克、味源香兰乙基麦芽酚5-10克、增味鲜5-15克、高倍肉精粉5-15克；

所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4~4.2，花椒精1.1~3.1，吐温801~3.5，β-胡萝卜素1~2.8，固色剂1.2~8.1，乳化青苹果香精1~3.5，超级麦芽酚1.6~6.3，排骨增香粉1.4~11.4，三聚磷酸钠3.6~3.9，烧鹅香味素1.3~2.4，特鲜味素1.1~3.9，草莓油香精1.3~5.8，肉类香味素1.5~9.3，葱油香精2.5~6.7，乳酸亚铁1.2~2.4；

步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、调制成糊，香菜摘洗干净；

步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；

步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60-70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5-15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。

在进一步的实施例中，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂3.5，花椒精2.2，吐温801，β-胡萝卜素2.1，固色剂1.7，乳化青苹果香精2，超级麦芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.2，草莓油香精5.8，肉类香味素5.6，葱油香精6，乳酸亚铁1.9。

在进一步的实施例中，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.1，花椒精3.1，吐温801，β-胡萝卜素3.6，固色剂2.5，乳化青苹果香精3.5，超级麦芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.3，草莓油香精2.8，肉类香味素1.5，葱油香精5.1，乳酸亚铁1.2。

在进一步的实施例中，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精1.1，吐温801.3，β-胡萝卜素1.4，固色剂1.2，乳化青苹果香精2.2，超级麦芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.3，特鲜味素2.5，草莓油香精4.7，肉类香味素5.9，葱油香精3，乳酸亚铁1.8。

在进一步的实施例中，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.2，花椒精1.8，吐温801.3，β-胡萝卜素3，固色剂1.3，乳化青苹果香精1，超级麦芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.1，草莓油香精3.8，肉类香味素9.3，葱油香精6.7，乳酸亚铁1.2。

在进一步的实施例中，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精3.1，吐温801.4，β-胡萝卜素1，固色剂7.1，乳化青苹果香精1.8，超级麦芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.7，草莓油香精4.3，肉类香味素1.5，葱油香精6.6，乳酸亚铁1.3。