[发明专利]一种猴头菇素月饼及其制作方法

说明书

本发明公开了一种猴头菇素月饼的制作方法：包括制作馅料和饼皮，馅料的原料包括干品猴头菇75‑90份，干品香菇12‑15份，胡萝卜6‑7.5份，土豆12‑15份，食盐10‑12份，植物油A 15‑20份，料酒8‑12份；饼皮包括水油皮和酥皮，水油皮的原料中筋面粉100‑120份，植物油B 25‑35份，白砂糖10‑15份，水25‑30份；酥皮的原料包括低筋面粉85‑100份，植物油C 40‑55份。制作方法包括制皮、制馅、包馅和烘烤。本发明中利用纯植物油代替传统动物油，以提高不饱和脂肪酸的含量，降低月饼的热量；优化制皮工艺，改善了植物油难起酥的特点。同时以猴头菇为主要原料，利用加工工艺除去所带部分苦味，辅以纯素辅料制作出口感似肉的月饼内馅，更好的保留了猴头菇的营养价值，提供了一种全新的素猴头菇月饼。

一、技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种以猴头菇为主要馅料的素月饼及其制作方法。

二、背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。但传统的苏式月饼通过猪油起酥含有较高的动物性脂肪，广式月饼高糖高油、馅料甜腻，都不利于人体消化吸收及膳食健康。随着人们生活水平的提高，对月饼的消费需求将从口味逐渐转变为营养与健康。

近年来猴头菇逐渐走入大家的视线，猴头菇肉嫩味美，营养丰富，在古代人们把它与熊掌、海参、燕窝并列为“四大名菜”，有“山珍猴头，海味燕窝”的美称。猴头菇属于高蛋白低脂肪的食药兼用真菌，氨基酸种类丰富且含有多种维生素和有益微量元素，其蛋白质和钾、镁等矿物质含量与其他食用菌相比都列居前位。20世纪70年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，国内已将其广泛用于治疗消化不良、胃溃疡、食道癌、胃癌等消化道系统疾病与肿瘤。因此猴头菇是一种老少皆宜，集“天然、营养、保健”为一体的优良食品。

传统苏式月饼多以猪油或黄油起酥，含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、高脂血等疾病，对人体不利，植物油起酥较难，做出的饼皮不如以动物油起酥的饼皮酥松，且用植物油炒制的馅料在味香上也稍有欠缺，因此目前市场上很少有用植物油制作的全素咸味月饼。猴头菇自身带有苦味，多用于煲汤或爆炒食用，作为馅料前处理加工会比较困难，同时猴头菇营养价值非常高，爆炒煎炸易造成萜类和多糖类营功能性成分的流失，目前市场上以猴头菇为原料的产品主要集中在饼干和饮料方面，都不是直接食用其菌肉，摄入的营养只是其中的少之又少的一部分。以干品猴头菇为主要原料，通过一定工艺方法改善苦味，加入全素辅料使其口感似肉馅，再用纯植物油优化制皮工艺制作层次分明口感酥松的饼皮，以此提供一种全新的猴头菇食用方法，实现对猴头菇营养成分的较完整保留，也可使月饼适合更广泛的人群食用，。

三、发明内容

本发明要解决的技术问题在于通过加工除去猴头菇的部分苦涩味,辅以其他全素辅料做出口感与肉类相似的咸味月饼馅,并优化月饼皮制作工艺,以纯植物油起酥，制作出口感酥松、层层分明的素月饼皮，使成品皮薄馅厚，味美可口，营养保健价值高，适合素食者和“三高人群”食用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种猴头菇素月饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：

(1)制作馅料：

所述馅料的原料包括以下重量份的组分：干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A15-20份，料酒8-12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70～90％(优选80～90％)，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，再用30±5℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；

胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁；