[发明专利]一种蛙肉肉松的加工工艺

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，特别是一种蛙肉肉松的加工工艺。

背景技术

目前我国的主要养殖蛙类主要有牛蛙、美国青蛙、虎纹蛙、棘胸蛙等，市场上的蛙类食品主要以活蛙和冷冻蛙肉为主，即食蛙类食品的种类很少。相比畜禽类即食加工食品，牛蛙即食加工食品很少。牛蛙由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。郭晓强等“牛蛙系列肉制品加工研究”（成都大学学报，2006年第25卷第1期，42－44页）文献中介绍了一系列的牛蛙肉制品加工，但没有蛙类肉松加工的介绍。而且在现有的市场上，缺乏一些具有保健性能的蛙类加工产品，因此开发出更多蛙类肉制品，能够充分满足市场需求，给广大消费者更多的选择。

发明内容

本发明的目的是提供一种蛙肉肉松加工工艺，该工艺加工的牛蛙具有即食、营养及保健功能、可增进食欲、开胃健脾、产品新颖等特点。为了解决上述技术问题，本发明所述的加工工艺步骤是：

（1）原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙骨，蛙肉制成蛙肉丝；

（2）脱腥：蛙肉丝和蛙骨分别在0～4℃浓度为0.6～0.8%的食盐水和浓度为1.5%的茶叶水中浸泡２～３h后取出沥干；

（3）腌制：沥干后的蛙肉丝置于0～4℃的腌制料中腌制10～12h;

（4）煮制：称取如下重量份原料：蛙肉100份，黄酒10～15份、酱油4～6、醋1～２份、精盐0.5～1份、生姜0.5～1份、葱1～1.5份，将以上原料混合放入锅中常压焖煮30～60min，捞出沥干；

（5）干燥：将焖煮并沥干后的蛙肉丝与放入烘箱，120～130℃干燥蛙肉丝至含水量10～15%，100～105℃下干燥蛙骨至含水量至５～８%后粉碎得到蛙骨粉；

（6）炒松：将干燥好的蛙肉丝与营养添加剂入锅文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉丝蓬松即得；

（7）包装：拣去蛙肉松中的焦块等，提高成品质量后真空包装。

所述步骤（3）中的腌制料按蛙肉丝重量百分比计，包括如下重量份物质：食盐３～５%、砂糖4～6%、环状糊精２～３%、异抗坏血酸纳0.5～1%、复合磷酸盐0.2～0.3%、料酒1～2%；

所述步骤（6）中的营养添加剂，按照每100份蛙肉丝加入以下重量份原料：蛙骨粉10～20份、胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、红甜菜粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉任意３种以上原料组合成的果蔬粉10～20份、丁香0.1～0.15份、小茴香0.1～0.15份、当归0.2～0.3份、枸杞子0.2～0.3份、豆蔻0.2～0.3份、桂皮0.2～0.3份、白芷0.2～0.3份、良姜0.3～0.4份、富硒酵母粉0.05～0.1份、水３～５份。

本发明的有益效果：本发明提供的蛙肉肉松制品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。蛙肉肉松不仅保留了蛙类本身的营养保健成份，还添加了各种天然调料粉，健康自然，肉质细嫩，味道鲜美，食用方便；为了增加本发明肉松的特殊功效，特别添加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果，特别适合中老年及儿童食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

１.  以制作10kg的蛙肉肉松为例。

２.  营养添加剂制作：胡萝卜粉300克、南瓜粉300克、红甜菜粉300克、山药粉300克、苹果粉300克，丁香10克、小茴香15克、当归25克、枸杞子25克、豆蔻20克、桂皮25克、白芷20克、良姜30克、富硒酵母粉5克，水400克。

３.  腌制剂制作：食盐350克、砂糖500克、环状糊精250克、异抗坏血酸纳50克、复合磷酸盐20克、料酒200克。

４.  蛙肉肉松加工步骤如下：

（1）原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙骨，其中蛙肉制成蛙肉丝；

（2）脱腥：蛙肉丝和蛙骨分别在0～4℃的0.8%的食盐和1.5%的茶叶浸泡２.5h后取出沥干；

（3）腌制：沥干后的蛙肉丝置于0～4℃中腌制料中腌制12h;

（4）煮制：按如下重量份原料：蛙肉20kg，黄酒2.4kg、酱油1kg、醋0.4kg份、精盐0.2kg、生姜0.1kg、葱0.2kg，以上原料混合放入锅中常压焖煮50min，捞出沥干；

（5）干燥：将焖煮并沥干后的蛙肉丝与放入烘箱，130℃干燥蛙肉丝至含水量12%，100～105℃干燥蛙肉骨至含水量至6%后粉碎得到蛙肉骨粉；