[发明专利]一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶，一直是人类长久以来青睐的食品。它酸甜适中的口味，细腻的口感，鲜甜的味道深得男女老少喜爱。最重要的在于酸奶的营养价值。酸奶是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料，添加乳酸菌或酵母菌发酵成的具有特殊风味的乳饮料。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般在3～5％。经发酵后，酸乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使得酸奶更容易消化与吸收，各种营养素的利用率得到很大的提高。一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。

目前市场上销售的酸奶大多是牛奶酸奶，以羊奶为主要原料生产制得的酸奶很少，由于羊奶的加工特性较差，具有较强的羊膻味等原因，限制了新产品的开发，导致羊奶产品种类稀少，这在一定程度上浪费了羊乳的某些营养价值、成分，同时也限制了羊奶产业的发展。

羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。

羊奶是一种比较独特的乳品资源，风味别致，营养丰富。据实验表明，山羊奶含有200多种营养物质和生活活性物质，其中含有多种乳酸、20种氨基酸和维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖。羊乳中的蛋白质、脂肪、矿物质等的含量高于人乳，人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸含量也较牛乳高，其乳蛋白的营养价值也高于牛乳。与牛奶相比，羊奶中的营养素含量更接近于母乳，因此，很多国内外营养学家均认为羊奶是唯一可以与母乳相媲美的功能食品。

羊奶的营养不仅丰富全面，容易消化吸收，而且具有独特的食疗保健功能。《本草纲目》中记载，“羊乳性甘温，能补寒冷虚乏、润心肺、治消瘦、疗虚劳、益精气、和小肠气、利大肠、医小儿惊厥、干呕反胃”。吴月红的研究表明羊奶具有如下食疗保健作用：羊奶对肠道有保健作用，羊奶对胃溃疡的患者及胃酸分泌过多的人是理想饮品，对胃酸具有一定的缓冲作用；羊奶对提高智商和强化视觉有一定的作用，羊奶中核苷酸、脑磷脂、牛磺酸的含量明显高于牛奶，对婴幼儿脑神经生长发育有益；羊奶能提高人体免疫力、具有人体美容等作用。

香蕉，俗称甘蕉、弓蕉、芽蕉，其为芭蕉科芭蕉属多年生草本植物蕉树的果实，果实长有棱；果皮黄色，果肉白色，味道香甜。主要生长在热带、亚热带地区。原产于亚洲东南部热带、亚热带地区。漳州天宝是福建盛产香蕉的宝地，天宝以其优越的地理位置和肥沃的淤泥为优势被称为种植香蕉的宝地，“天宝香蕉”因此命名，有“十里蕉香”的美称。香蕉可以降血压，有助于睡眠、保护胃黏膜、补充能量、润肠道、防癌抗癌、提高免疫力、抗衰老、预防便秘、促消化、美容等功效，其营养价值是上班一族需求量较大的水果之一。

虽说羊奶营养价值高，国内很多消费人群却因羊奶所带的羊膻味而对羊奶产品望而却步。

发明内容

本发明的目的是提供一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，解决了现有技术中存在的羊乳的羊膻味重的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、香蕉浆的制备；选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉，将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫，在香蕉果肉中加入的柠檬酸和维生素C混合护色，加入水制成香蕉浆，并将香蕉浆在水浴锅中加热杀菌，过滤以备用；

步骤2、羊奶复原乳的制备；选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉和纯净水混匀加热灭菌，配制成羊奶复原乳，加入蔗糖，溶解制备得到羊奶；

步骤3、接种；灭菌后的羊奶复原乳冷却，在无菌条件下接种菌种，混合均匀；

步骤4、灌装混合，在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，制备得到酸奶；

步骤5、发酵，将灌装好的酸奶置于生化培养箱中培养，即为发酵结束，将其移至低温环境中冷藏，制备得到香蕉复合羊乳酸奶。

本发明的特点还在于，

步骤1中香蕉果肉浸入沸水中热烫3-8min，所述柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；所述柠檬酸和维生素C的总量占香蕉果肉质量的0.5％；香蕉果肉与水的料液比为1:6g.mL^-1，并将香蕉浆在75℃-85℃的水浴锅中加热杀菌3min-8min，用两层纱布过滤以备用。