[发明专利]一种山竹果酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种山竹果酱及其制作方法。

背景技术

山竹原名莽吉柿，原产于东南亚，一般种植10年才开始结果，对环境要求非常严格，山竹性寒凉，可以降火清热，除燥清凉，还可以化解脂肪，润肤消痘，是极佳的美容养颜果品，另外其含有的营养价值非常丰富，对于人体具有很好的补充营养的作用，尤其对于营养不良，体质虚弱及病后的人群都能起到很好的保健作用，由于山竹是季节性水果，一般只有上市季节才能食用，而且其保鲜期非常短暂，目前市场上为长期保存水果一般选择将水果制成果脯或罐头，果脯会使水果内水分大量散失，食用者食用时并不能从中体会到新鲜水果水润的口感，而罐头类产品往往通过添加各种防腐剂和甜味剂来延长保存期限，严重掩盖了水果本身的口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种山竹果酱及其制作方法。

本发明采用的技术方案为，一种山竹果酱，其由以下组分的原料制成：

山竹200-250份、柠檬汁5-8份、甘草10-15份、荔枝汁500-600份、木瓜蛋白酶0.1-0.2份、钠盐2-4份、明胶1-2份；

向荔枝汁中加入钠盐、甘草搅拌均匀后，对荔枝汁进行巴氏灭菌；

将荔枝汁加热至35-38℃，接入米曲霉菌种，在温度为38-40℃的环境下培养2-3天，得到菌丝原液；

将菌丝原液在10000-12000rpm的转速下用组织捣碎机打碎8-10分钟；

将山竹去皮、分瓣，在山竹果瓣表面喷洒柠檬汁后，将山竹果瓣放入菌丝原液中，加入木瓜蛋白酶、果胶搅拌均匀，定量装入玻璃罐中密封，杀菌即可。

本发明制作出的山竹果酱，酱液清香怡人，口感酸甜，营养丰富，山竹瓣在酱液中浸泡，能保持其果肉水润多汁，肉质丰厚滑嫩，酱液酸甜适口，用来浸泡山竹不会影响山竹本身的口感和色泽，加工过程低温处理，能最大程度的保存山竹中的营养成份，在制作过程中接种米曲霉，对原料中难以吸收的物质进行降解，使其溶解在酱液中，提高酱液的营养价值，酱液中含有具有抗菌作用的曲酸，具有保鲜防腐的功效，酱液中蛋白酶能够抑制果胶酶的活性，避免果胶酶破坏山竹内的果胶，使得山竹能够长期保持果肉形态，制成的山竹果酱无需添加防腐剂即可保存10个月左右。

具体实施方式          

实施例1：

取山竹200份、柠檬汁5份、甘草10份、荔枝汁500份、木瓜蛋白酶0.1份、钠盐2份、明胶1份，向荔枝汁中加入钠盐、甘草搅拌均匀后，对荔枝汁进行巴氏灭菌；

将荔枝汁加热至35℃，接入米曲霉菌种，在温度为38℃的环境下培养2天，得到菌丝原液；

将菌丝原液在10000rpm的转速下用组织捣碎机打碎8分钟；

将山竹去皮、分瓣，在山竹果瓣表面喷洒柠檬汁后，将山竹果瓣放入菌丝原液中，加入木瓜蛋白酶、果胶搅拌均匀，定量装入玻璃罐中密封，杀菌即可。

实施例2：

取山竹250份、柠檬汁8份、甘草15份、荔枝汁600份、木瓜蛋白酶0.2份、钠盐4份、明胶2份，向荔枝汁中加入钠盐、甘草搅拌均匀后，对荔枝汁进行巴氏灭菌；

将荔枝汁加热至38℃，接入米曲霉菌种，在温度为40℃的环境下培养3天，得到菌丝原液；

将菌丝原液在12000rpm的转速下用组织捣碎机打碎10分钟；

将山竹去皮、分瓣，在山竹果瓣表面喷洒柠檬汁后，将山竹果瓣放入菌丝原液中，加入木瓜蛋白酶、果胶搅拌均匀，定量装入玻璃罐中密封，杀菌即可。

实施例3：

取山竹220份、柠檬汁7份、甘草12份、荔枝汁550份、木瓜蛋白酶0.15份、钠盐3份、明胶1.5份；

向荔枝汁中加入钠盐、甘草搅拌均匀后，对荔枝汁进行巴氏灭菌；

将荔枝汁加热至36℃，接入米曲霉菌种，在温度为39℃的环境下培养2天，得到菌丝原液；

将菌丝原液在11000rpm的转速下用组织捣碎机打碎9分钟；

将山竹去皮、分瓣，在山竹果瓣表面喷洒柠檬汁后，将山竹果瓣放入菌丝原液中，加入木瓜蛋白酶、果胶搅拌均匀，定量装入玻璃罐中密封，杀菌即可。