[发明专利]一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，尤其涉及一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法。

背景技术

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类。主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌味道鲜美，营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌味道特别鲜美，但是保存时间不长，所以现多被加工成调味料作为食品的添加剂使用，同时也作为烹饪和煲汤是的增鲜剂，因此将牛肝菌加工成一种食品调味料或添加剂既使牛肝菌得到保存，也丰富了调味品的种类。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛用于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，赋予热加工食品独特的风味。美拉德反应极大地推动了食品香精人工合成的发展，尤其是合成肉类香味料。

现在市场上牛肝菌调味料味道不纯正且单一，很多产品中还需添加味精等鲜味剂来增鲜，而且现有调味料中味道成分过于单一，比如缺乏肉类特征香味，单独使用时调味能力有限，已经不能满足消费者的需求。而将牛肝菌酶解，使其中游离氨基酸和还原糖的含量增加，再通过氨基酸与还原糖发生美拉德反应，赋予牛肝菌独特的肉类味道，便解决了现有牛肝菌调料味道不纯正且单一的问题。

牛肝菌有独特香气，这种独特的香气主要成分是以1-辛烯-3-醇为主的挥发性八碳化合物。香气成分在储存或加工过程极易挥发，使牛肝菌失去香味，现在市场上很多牛肝菌调料都明显香气不足；同时市场的牛肝菌调味料粉颗粒太大，制汤时溶解性不好，严重影响了口感，所以本发明利用一种包埋液将牛肝菌菌液进行包合，进行真空喷雾干燥，再制成牛肝菌超微粉，这样既使香气得到保存，又使口感变得极佳。

发明内容

本发明目的提供一种牛肝菌肉味香粉，该牛肝菌肉味香粉肉味浓郁，香气独特，鲜味十足，是一种理想的鲜味调料和食品添加剂；其由以下原料制成，各原料及重量百分比为：牛肝菌酶解产物50%-70%、3%-6%葡萄糖或果糖、0.8%-1.0% L-半胱氨酸、0.4%-1.0%维生素B₁、0.6%-1.0%丙氨酸、包埋液21%-44%，上述原料的重量百分比之和为100%。

按照重量百分比称取各原料，将牛肝菌酶解产物、葡萄糖或果糖、L-半胱氨酸、丙氨酸、维生素B₁进行美拉德反应后，将美拉德反应产物与包埋液混合磨浆，再进行喷雾干燥的到粗颗粒，将粗颗粒在超微粉碎机中粉碎成粉，即得牛肝菌肉味香粉，其中牛肝菌酶解产物为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶及几丁质酶混合进行酶解后的产物；包埋液为β-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成的饱和溶液。

所述包埋液为β-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成的饱和溶液，其中β-环糊精和羟丙基纤维素的质量比为1︰1。

所述牛肝菌酶解产物为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶、几丁质酶混合进行酶解后的产物。

本发明另一目的是提供一种牛肝菌肉味香粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）牛肝菌酶解产物的制备

A、牛肝菌的处理：取新鲜牛肝菌，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用稀盐水漂洗，放入研磨中进行捣碎，全部取出备用；

B、牛肝菌的酶解：向处理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.15%-0.24%的风味蛋白酶、牛肝菌重量0.2%-0.32%的纤维素酶、牛肝菌重量0.05%-0.08%的复合胰酶、牛肝菌重量0.1%-0.16%几丁质酶和少量纯净水进行酶解，搅拌，加热保持在50-60℃，持续酶解1-2h，待酶解结束后，将温度升至90-100℃保持10-30min，使酶灭活，得到酶解产物，备用；

（2）牛肝菌肉味香粉的制备

A、向步骤（1）的牛肝菌酶解产物中添加葡萄糖或果糖中任意一种或二者混合物、L-半胱氨酸、丙氨酸、维生素B₁，调节pH 5.0-6.0，搅拌混合均匀送至美拉德反应釜中，升温至90-120℃，进行美拉德反应1-4h，待反应结束后冷却至室温，全部取出备用；

B、称取β-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，即为包埋液，将包埋液与美拉德反应产物混合磨浆，得到混合浆液；