[发明专利]一种盐焗铁蛋及其加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种盐焗铁蛋及其加工方法。该盐焗铁蛋由包含以下步骤的方法得到：(1)将鸡蛋清洗消毒；(2)熟化处理：将鸡蛋水浴低温预煮，再高温水浴蒸煮，使鸡蛋熟化；冷却剥壳，得到蛋体；(3)高渗透压卤汤卤制：将蛋体投入卤汤中卤制；所述卤汤的配方：水1kg、八角15～30g、桂皮10～25g、花椒3～10g、香叶3～10g、小茴香3～10g、白砂糖240～630g、食用盐20～75g、味精7～30g、老抽70～250g；(4)真空滚揉：卤制后进行低温真空滚揉；(5)包装、杀菌，得到口感均匀，蛋白Q弹的盐焗铁蛋。该方法卤制时间短，只需1.5～3h。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种盐焗铁蛋及其加工方法。

背景技术

铁蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经煮制、烘烤等一系列工艺制成的一种色泽棕黑，蛋白柔韧，蛋黄油、沙、香，且较耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。

铁蛋的传统制作工艺操作过程费时，每天必须用含有酱油及五香配方的卤料，经过三个小时的卤制，然后用电扇吹干，每天必须依此程序制作，持续7天才算完成铁蛋制作。此类方法中不仅劳动程度大、损耗高、效率低，且所需的风干、卤制时间长，长期暴露外界环境中，存在以下问题：①在摊晾过程中，易出现产品氧化导致色泽及风味劣化，影响了产品的稳定性和品质；②长时间摊晾容易造成环境微生物对产品的污染和自身微生物的繁殖，增加了杀菌的难度及安全风险。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种盐焗铁蛋。

本发明另一目的在于提供一种上述盐焗铁蛋的加工方法。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种盐焗铁蛋，由包含以下步骤的加工方法得到：

(1)将鸡蛋清洗消毒；

(2)熟化处理：将鸡蛋水浴低温预煮，再高温水浴蒸煮，使鸡蛋熟化；冷却剥壳，得到蛋体；

(3)高渗透压卤汤卤制：将蛋体投入卤汤中卤制；所述卤汤的配方：水1kg、八角15～30g、桂皮10～25g、花椒3～10g、香叶3～10g、小茴香3～10g、白砂糖240～630g、食用盐20～75g、味精7～30g、老抽70～250g；

(4)真空滚揉：卤制后进行低温真空滚揉；

(5)包装、杀菌，得到盐焗铁蛋。

步骤(2)所述的低温预煮优选温度为68～78℃，时间为8～12min；所述水浴蒸煮优选温度为88～98℃，时间为25～35min。本发明采用二段热处理，先预煮使蛋体定心定型，再高温蒸煮使蛋体熟化，提高优品率。

步骤(2)所述的冷去剥壳优选指将熟化的蛋体用水冷却后送入剥壳机中剥壳并剔除裂蛋等不良品。优选地，所述冷却为常温水冷却，时间为25～35min，终点温度30～35℃。

优选地，步骤(3)中所述的卤汤通过先将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香烧开1.5～2h，过滤后再加入白砂糖、食用盐、味精和老抽制备得到。本发明配制高渗透压卤汤，使蛋体脱水、入味。本发明的卤汤糖度36～42度，盐度4～5度。

步骤(3)中卤制的条件优选为在80～90℃下卤制1.5～3h。本发明方法的卤制在常压下进行即可。

步骤(3)中所用卤汤的量优选为每1kg蛋体投入4～6kg卤汤中。

步骤(4)中所述的真空滚揉优选在真空度为0.01～0.02MPa，转速5～10r/min，温度为10～15℃下滚揉30～50min。所述滚揉在滚揉机中进行。本发明通过真空滚揉，促使蛋体卤汁内外平衡、均一。