[发明专利]一种食品的快速冷冻工艺

说明书

本发明属于食品速冻工艺技术领域，特别涉及一种食品的快速冷冻工艺。所述工艺为将食品浸入液氮中进行接触式冷冻。本发明食品的快速冷冻工艺冻结实现方式简单，提高了食品冻结效率、降低食品冻结过程中能源消耗、提升了冻结食品品质。工艺对应的设备一次性投资低、建造时间短，占地面积小。

技术领域

本发明属于食品速冻工艺技术领域，特别涉及一种食品的快速冷冻工艺。

背景技术

目前工业速冻食品的生产过程中，大多使用速冻隧道对食品进行冻结。先采用制冷剂对空气降温，再由冷空气直接接触食品，与食品换热，因空气的导热性差，表面传热系数小，使得冻结速度慢，这是一种效率较低的冻结过程。冻结设备大多使用钢带连续式或双螺旋隧道冻结装置，此类设备投资多、占地大、效率低、冻结时间长、能耗高、干耗大，且大多适合于厚度小、粒径较小的食品(≤2cm)。

目前，随着食品技术的发展和人们生活水平的提高，产品品种类别逐渐增多，现有冻结装置已不能满足于速冻食品的需要。

发明内容

本发明的目的是解决现有工业化生产存在的不足，提供一种适用于多品种食品的快速冷冻工艺。本发明能够对食品进行快速冻结，降低食品组织内部最大冰晶带的生成时间，减轻食品组织结构受到的破坏，使得食品的品质、风味、营养得以更好的保留。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种食品的快速冷冻工艺，将食品浸入液氮中进行接触式冷冻。

优选的，所述在液氮中进行冷冻的时间为2-60s。

本发明提供了一种利用液氮对食品浸入式接触从而对食品进行快速冷冻的工艺，尤其能减少食品达到冷冻储藏条件前的冻结时间，提高冻结效率。

当使用液氮进行食品速冻时，食品沉浸在盛装有液氮的容器中，食品表面大量放热的同时在液氮内部产生气泡，可有效防止速冻过程中的食品粘黏。

优选的，所述食品浸入液氮之前或之后采用干冰进行冷冻。

本发明还引入了干冰与液氮结合进行冷冻，采用食品在常压下直接接触液氮、干冰进行速冻的工作方式。冷冻过程中，只需控制食品速冻时间，不用控制其它参数，简单易操作。

从空气中分离出的液态氮温度为-196℃，固态的二氧化碳即干冰温度为-78.5℃，升华后气体温度较目前工业上使用的-40℃冷风有很大优势，以上两种低温冷媒介质的传热速度非常快，使得处理食品的数量大幅度提高。采用本发明工艺的生产量比同样规模的机械式流态化冷冻装置能高出3～5倍。

即使采用结合冷冻的方式，也能将现有采用双螺旋冻结设备冻结食品的30分钟以上用时减少到3～10分钟。

若在食品浸入液氮之前采用干冰进行预冷冻，预冷冻时间优选为1-4min。

若在食品浸入液氮之后采用干冰进行冷冻，在液氮中进行冷冻的时间为2-30s。

食品预冷冻的好处是可在食品表面形成冰膜，使食品定型，并使食品内部已冻区域增大，定型后的食品增加了食品表面硬度，降低了食品破碎率，同时减少了液氮的损耗。

优选的，冷冻时先将食品预冷冻至零下10℃，然后再冷冻至零下18℃。

本发明引入分段式冷冻的工艺。食品冻制过程中，因为水转变成冰时，体积约膨胀9％～10％，这会在食品中产生相当大的应力。同时速冻后的食品韧性降低，而这些应力会导致食品破碎，尤其在高冷却速率情形下更易发生食品碎裂。采用分段式过渡处理方式，则有效避免因为食品自身温度高含水量大且与冷媒介质温差大的情况下，食品在速冻后发生的自身碎裂现象。

其中，采用干冰进行冷冻时，优选将食品以容器放置在干冰表层，用0-6m/s风速使空气经干冰降温后对食品进行冷冻。