[发明专利]一种产香酵母及其在发酵豆乳中的应用

说明书

本发明公开了一种产香酵母及其在发酵豆乳中的应用。该产香酵母即阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amethionina Y)的保藏号为CGMCC NO.10183；其26S rDNA序列为SEQ.ID.NO1。该产香酵母在发酵豆乳中的应用是，将乳酸菌XPL‑1种子液与Pichia amethionina Y种子液接种到灭菌的豆浆中，32‑36℃发酵12‑16h，可去除豆乳中的豆腥味，并产生芳香风味。本发明获得了一种新型的豆乳发酵剂，解决了发酵豆乳中豆腥味难以去除的问题，提高了发酵豆乳的风味特征。该菌株生长迅速，生长温域宽，培养条件简单，产香及脱去豆腥味的效率高，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及酵母菌和发酵豆乳加工领域，具体涉及一株产香酵母(Pichiaamethionina Y)及其在发酵豆乳中的应用。

背景技术

大豆中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、黄酮等成分，具有辅助降血脂、抑制肿瘤和阻止动脉硬化等作用。发酵豆乳不仅保留了大豆的营养功能成分，还具有发酵豆乳特有的发酵清香、醇香和酯香，发酵过程中产生的多种蛋白水解酶可使大豆蛋白水解为小分子肽和氨基酸，有利于人体的消化吸收并产生新的功能特性如降血压肽。国内酸豆乳的研究已有十余年时间，但还没有投入工业化生产，主要原因是缺少适合发酵豆乳生产的专用菌种，导致其风味与发酵牛乳相比仍存在明显的缺陷，其中比较突出的问题就是发酵豆乳中存在豆腥味。

豆腥味产生的主要原因是大豆种子中的脂肪氧化酶因为浸泡萌发而活化，并催化油脂产生氢过氧化物，再降解成小分子醇、醛、酮、酸和胺等腥味成分。目前去除豆腥味的方法主要有通过基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的大豆新品种，通过酸碱处理，添加还原剂、氧化剂来钝化脂肪氧化酶活性等物理化学方法，但这些方法有的存在一定的食品安全隐患，有的脱腥臭的效率不高；而采用微生物发酵法不仅可以去除其豆腥味，还可以提高其营养价值和保健功能，是目前的研究热点。因此，筛选出适合发酵豆乳生产的专用菌种，具有重要实际意义。

发明内容

本发明的目的在于根据现有技术中存在的问题，提供一种生长迅速，生长温域宽，培养条件简单，产香效率高的产香酵母(Pichia amethionina Y)。该产香酵母与乳酸菌XPL-1种子液接种到灭菌的豆浆中，进行发酵，获得一种新型的豆乳发酵剂，解决了发酵豆乳中豆腥味难以去除的问题，提高了发酵豆乳的风味特征。

本发明的另一个目的在于提供上述酵母(Pichia amethionina Y)在改善发酵豆乳风味中的一种应用。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种产香酵母，该产香酵母为阿米塞毕赤酵母(Pichia amethionina Y)菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC NO.10183，保藏日期为2014年12月15日。

该酵母的26S rDNA序列为SEQ.ID.NO1。

一种所述产香酵母在发酵豆乳中的应用。

所述的产香酵母在发酵豆乳中的应用，该应用方法包括如下步骤：

(1)大豆浸泡、打浆、过滤、煮沸、添加蔗糖、灭菌，制备豆浆原液，每毫升豆浆中加入0.06-0.08克蔗糖；

(2)按豆浆体积计，接入5％-10％(v/v)的乳酸菌XPL-1种子液和5％-10％(v/v)的产香酵母种子液；

(3)在32-36℃保温培养8-16h，待发酵豆乳凝乳。

所述的灭菌方式为高压蒸汽灭菌，温度为100-115℃，时间为10-20min。

相对于现有技术，本发明具有的优点和有益效果：