[发明专利]一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种发酵茶制备方法的技术领域，尤其涉及的是一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法。

背景技术

发酵茶按发酵程度包括半发酵茶、全发酵茶及后发酵茶。发酵茶具强胃、利尿、抗衰老、减肥、益寿等作用，体力劳动者饮发酵茶最适宜。发酵茶因其咖啡因少，男女老少都适宜，甚至妇女产后也可饮用，这些优点是其它饮料甚至绿茶所无法媲美的。

茶叶在发酵过程中其所含化合物，诸如儿茶酚、儿茶素、不饱和脂肪酸、芳香族醇及醛类、类胡萝卜素、还原糖等被氧化。氧化作用，一方面可以减弱儿茶素等物质产生的苦味、涩感，另一方面氧化过程中又有新的风味物质产生，如乙基葫芦巴内酯、茉莉酮、茶螺稀酮、C6-醛等具有清气的挥发性化合物。风味物质种类和含量的差异很大程度上决定了发酵茶品质的优劣。目前市售高品质发酵茶因产地、茶树品种及采摘时期、采摘部位等因素的限制，导致高品质茶产量很低，进而导致高品质茶的价格居高不下，甚至有价无市。本发明采用复合酶制剂提升发酵茶品质，不仅可以提升低品质茶叶的品质，还可以丰富高品质茶叶的香气香味，增加新的香型。使更多的消费者可以以较低的价格领略到高品质发酵茶的魅力。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法，以提升各类茶叶的品质，丰富茶叶香气特征、增加新的香型。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种复合酶制剂，适用于提升发酵茶品质，所述复合酶制剂的组分包括脂肪氧合酶、醇脱氢酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶。

所述复合酶制剂还包括超氧化物歧化酶、单宁酶、果胶酶和过氧化物酶中的一种或多种。

一种利用上述复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，所述发酵茶包括半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶，所述方法包括在发酵茶的制茶阶段添加所述复合酶制剂，或者在所述发酵茶的成品茶叶上添加所述复合酶制剂，其中：

对于半发酵茶，在其制茶阶段的做青阶段添加所述复合酶制剂；

对于全发酵茶，在其制茶阶段的揉捻阶段添加所述复合酶制剂；

对于后发酵茶，在其制茶阶段的初揉或复揉阶段添加所述复合酶制剂。

优选地，所述复合酶制剂的添加量为茶叶总质量的0.05～5％。

优选地，在半发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，过氧化氢酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％；制备获得的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较为浓郁的兰花香。

优选地，在半发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.05％～0.5％，醇脱氢酶0.01％～0.02％，多酚氧化酶0.01％～0.05％，过氧化物酶0.05％～0.1％；制备获得的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较淡的兰花香。

优选地，在全发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，多酚氧化酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.5％；制备获得的茶叶第4次加水泡出的茶汤滋味无明显减弱，茶汤色泽红艳明亮，澄清度高，回甘明显增强，香气高醇，有鲜甜清快的嫩香味，同时，可明显缩短发酵时间，茶汤更红亮，茶叶更耐泡，出现祁门红茶、锡兰高地、正山小种等名贵红茶的香气香味特征，还具有较淡的兰花香。

优选地，在全发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量比为：脂肪氧合酶0.1％～1％，醇脱氢酶0.01％～0.05％，过氧化氢酶0.01％～0.05％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.1％；制备获得的茶叶茶汤更红亮，香气更丰满、醇厚，茶叶更耐泡，品质得到大幅提升。

优选地，在后发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，多酚氧化酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.5％；制备获得的茶叶茶汤色红润耐泡，六泡后香气、滋味不减，香气醇和温厚，有较好的陈香，回甘生津效果明显，同时，大幅缩短了后发酵时间，苦涩味显著降低。