[发明专利]一种速冻油炸薯条的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻油炸红薯条的生产工艺。

背景技术

红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。红薯除用于鲜食外，还用作食品加工的原料，主要加工产品包括红薯淀粉及其系列产品、红薯片、红薯条等传统产品，以及以红薯为原料的其他营养保健食品，如：红薯果脯、红薯软糖和以红薯淀粉为主料制成的红薯饼干等。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的总量不断增加，食品消费的档次、结构也发生着较大的变化。现在人们的饮食不仅是要吃的饱，更要吃得有“品味”。近年来，油炸红薯条以其特有的酥脆感，诱人的纯正香味，吸引着国内外广大食客，成为宴席和一日三餐中的美味佳肴，但是速冻油炸红薯条的新工艺迄今为止尚未见报道。

现有产品存在的主要问题：

（1）糖含量高：红薯果脯、红薯软糖是由原材料直接加糖煮制、烘烤而成，含糖量高，导致人们对产品的使用量有限，且不被忌糖人群所接受；

（2）风味单一：红薯果脯、红薯软糖由原材料直接加糖加工而成，几乎都只有甜味和红薯的味道，在生活水平不断提高的今天，消费者对产品的风味要求越来越高，只有甜味显然不能满足不同消费者的需要；

（3）质感单一：红薯果脯、红薯软糖只有柔软耐嚼的质感，不能满足除此之外的质感要求，如酥脆、爽口等。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种速冻油炸红薯条的生产工艺。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.4～0.8cm，长度为3.5～6.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20～40min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2～3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-40～-16℃，速冻时间为30～50min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8-24h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为160～200℃的油中预油炸40～60s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8h以上；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为170～190℃的油中油炸50～70s，冷却，沥干表面油层，得成品。

所述混合护色溶液中含柠檬酸的质量分数为0.1%，含CaCl₂的质量分数为0.15%。

相对于现有技术，本发明的有益效果是：

1.      提高红薯的附加价值，促进红薯种植地区的经济发展；

2.      既保持了红薯独特的风味和营养，又方便人们使用，而且口感酥脆，入口化渣，诱人食欲；

3.      本发明提供的制备方法操作简单，制备条件易控制，成品易保存，为红薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制备方法。

具体实施方式

实施例1：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.4～0.8cm，长度为3.5～6.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20～40min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2～3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-40～-16℃，速冻时间为30～50min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8-24h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为160～200℃的油中预油炸40～60s；