[发明专利]一种酱油的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在14.0‑15.5g/100ml，发酵45天‑75天后，调整酱醪的盐分至18.0‑19.0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。该工艺先低盐发酵，后高盐发酵，提高了原料利用率，发酵周期短，产能得到大大提升，且所得的酱油酯香味突出，口感鲜美，与传统的高盐稀态发酵法制备的酱油没有差别。

技术领域

本发明涉及一种酱油的酿造工艺。

背景技术

目前，世界酱油年产量约为 800 多万吨，其中，中国大陆 500 万吨，日本 120 万吨，其它亚洲国家和地区为 260 万吨。虽然我国产量最大，但人均年消费酱油量仅为 3 kg左右，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的 30%～50%，从长远来看，随着人民生活水平的不断提高，国内酱油的销量还会进一步增加，在此行业背景下，各大酱油酿造企业加大投入开发新型酱油酿造工艺，以期扩大酱油产能，节约制造成本。

酱油酿造方法主要有两种，一为高盐稀态酿造法，一为低盐固态酿造法。低盐固态酿造法以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲后进行低盐固态发酵生产酱油，该方法的设备投资低，发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，原料利用率虽高，但酱油风味较差。高盐稀态酿造法以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。高盐稀态发酵酱油酯香突出，口感更鲜美等，相对于低盐固态酿造法酿造的酱油风味更好，受到消费者的喜爱。随着高盐稀态法酿造酱油将越来越受欢迎，市场对它的需求就会越来越大。但是，目前的高盐稀态酿造法难以满足市场需求增长要求，这是因为：(1) 原料利用率低：高盐稀态酿造法中的酱醪的盐水浓度为18～20°Bé，盐水用量较多，为总原料的2～2.5倍。而高盐分会显著抑制蛋白酶的活性，导致原料的利用率非常低，也难以得到提高。(2) 发酵周期长：为尽可能提高原料利用率，发酵周期需要180天，生产效率低，生产成本高。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种酱油的酿造工艺。该工艺先低盐发酵，后高盐发酵，提高了原料利用率，发酵周期短，产能得到大大提升，且所得的酱油酯香味突出，口感鲜美，与传统的高盐稀态发酵法制备的酱油没有差别。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种酱油的酿造工艺，其包括以下步骤：

(1) 制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；

(2) 发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在14.0-15.5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。

本发明中，整个发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序进行发酵可以促进大豆、小麦/面粉的分解和转化。在发酵前期盐分相对较低，为低盐发酵阶段，由于酱醪盐分低，菌种酶系的活性高，提高小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白质分解成还原糖和氨基酸等产物的速度，使酱醪经低盐发酵后含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物。而盐分低不足以抑制杂菌的繁殖，部分还原糖被杂菌利用转化成酸，酱醪中形成了高酸高糖环境，为发酵后期的美拉德反应和酯化反应提供了有利的前提条件。发酵后期盐分相对较高，为高盐发酵阶段，在发生美拉德反应和酯化反应的同时，大豆中的物质在菌种酶系的作用下进一步分解和转化，继续生产氨基酸以及形成和转化成各种风味物质，进一步提升了产品的鲜味和酱香味。