[发明专利]一种清真养生酱腌菜及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种利用芹菜制作的酱腌菜。

背景技术

酱腌菜是日常生活中吃饭不可缺少的下饭菜，不但美味可口，而且可以增进食欲。不过市场上很少见到用芹菜制作的酱腌菜。芹菜水分充足又美味，不但富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等多种营养物质，同时还具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。所以常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。不过，芹菜杆径易老、难保鲜，不容易被腌制，所以市场上以芹菜为主的酱腌菜很少，受欢迎程度也很低。

另外在少数民族回民居住区，外来酱腌菜不易被接受，很大程度因为这些酱腌菜为非清真食品，酱腌菜在制作过程中器具及添加物不符合清真食品要求。所以酱腌菜很难被穆民相信和接受。

本发明工艺及配方是在穆民家庭长期制作和食用芹菜酱腌菜的基础上，通过对生产设备及工艺的控制要求及改进，生产出符合清真食品要求，味道鲜美可口以芹菜为主料的食用酱腌菜。

发明内容

本发明的目的是为了解决芹菜不容易腌制、难保鲜的问题，提供一种以芹菜为主料，萝卜、白菜、干枸杞、红枣为辅料的清真混合养生酱腌菜，填补芹菜类清真酱腌菜少的市场空白。

为了实现上述目的，本发明清真养生酱腌菜生产过程采用符合清真食品卫生标准的腌制设备和深加工设备，选用穆斯林工作人员制作，以秋后大地芹菜为主要原料，辅以萝卜、白菜、枸杞、红枣，经过选料、腌制后淘洗、切碎，再添加红油香料拌炒后制成酱腌菜，最后经过真空包装、杀菌后储存。

本发明清真养生酱腌菜的制作工艺，含以下步骤：

S1前期腌制加工：

a.按重量比例为60％-70％芹菜、12.5％-17.5％萝卜、12.5％-17.5％白菜、2.5％红枣、2.5％枸杞准备配料；

b.将芹菜、白菜和萝卜放置室外晾晒一天，然后将三种蔬菜分类优选淘洗干净，并分层加食盐放入发酵缸中，醋、食盐量为蔬菜量的15-30％，三天后倒一次缸，压实、封口，在0℃-20℃的温度下自然发酵90天；

c.将晾干的红枣和干枸杞清洗干净，放入醋缸腌泡60-90天；

d.将腌制好的芹菜、白菜、萝卜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4％-5％；

e.将脱好盐分的腌芹菜、腌白菜、腌萝卜切碎，加入醋泡红枣和醋泡枸杞混合均匀，混合比重为60％-70％腌芹菜、12.5％-17.5％腌萝卜、12.5％-17.5％腌白菜、2.5％醋泡红枣、2.5％醋泡枸杞；

S2制备红油香料：

a.将香油加热到180℃-200℃，然后降温到150℃-170℃；

b.在香油中加入重量为香油质量1％-3％的五香料熬制100min-240min后，自然冷却到常温；

S3拌料：在混合好的腌制菜中加入比例为腌菜量4-8％红油香料，搅拌均匀；

S4包装：按量将拌好的酱腌菜装入食品袋，密封抽真空；

S5杀菌：将包装好的酱腌菜进行水浴灭菌，温度为85℃-90℃，持续15-30min，取出冷却至常温。

所述的S1前期腌制加工工艺第a步，优选的蔬菜为秋后大地菜。秋后大地菜光照充足，光合作用强，有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化，同时，露天种植的芹菜有利于促进植物的代谢和从土壤中吸收养分，蔬菜中的矿物质含量充足，作出的酱菜品质最优。

所述的S1前期腌制加工工艺第d步，优选的腌菜脱水脱盐后的含盐度为4.5％。

所述的S2制备红油香料工艺第a步，优选的香油选用宁夏当地胡麻油。宁夏当地的胡麻油，口味独特，炒菜和拌菜味道都要比其它植物油更受欢迎。

所述的S2制备红油香料工艺第b步，优选的五香料配比为辣椒粉100份：八角5份：三奈3份：小茴2份：花椒5份：香叶10份。

所述的S2制备红油香料工艺第b步，优选的五香料添加量为香油量的2％。

所述的S3拌料工艺，优选的红油香料添加量为酱腌菜量的6％。

所述的S5杀菌工艺，优选的温度为90℃，时间为20min。

本发明的有益效果在于增加了芹菜口味酱腌菜的品种，酱腌菜芹菜味浓郁，味道鲜美，透有枣香味儿，口感脆嫩，酸爽开胃，营养价值丰富，符合清真食品要求，适合广大穆斯林食用。

具体实施方式