[发明专利]一种清真芹菜酱腌菜及其制作工艺

权利要求书

1.一种清真芹菜酱腌菜，其特征在于：所述酱腌菜生产过程采用符合清真食品卫生标准的腌制设备和深加工设备，选用穆斯林工作人员制作，选用秋后大地芹菜为主要原料，辅以胡萝卜和白菜，经过优选、腌制后淘洗、切碎，再添加红油香料拌炒后制成酱腌菜，最后经过真空包装、杀菌后储存。

2.一种清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于包含以下步骤：

S1前期腌制加工：

a.按重量比例为50％-80％芹菜、10％-25％萝卜、10％-25％白菜准备材料；

b.将芹菜、白菜和萝卜放置室外晾晒一天，然后将三种蔬菜分类优选淘洗干净，并分层加食盐放入发酵缸中，醋、食盐量为蔬菜量的15-30％，三天后倒一次缸，压实、封口，在0℃-20℃的温度下自然发酵60-90天；

c.将腌制好的菜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4％-5％；

d.将脱好盐分的腌芹菜、腌白菜、腌萝卜切碎，混合均匀，混合比重为50％-80％腌芹菜、10％-25％腌萝卜、10％-25％腌白菜；

S2制备红油香料：

a.将香油加热到180℃-200℃，然后降温到150℃-170℃；

b.在香油中加入重量为香油量1％-5％的五香料熬制100min-240min后，自然冷却到常温；

S3拌料：在切碎混合好的腌制菜中加入重量比例为腌菜量4％-8％的红油香料，搅拌均匀；

S4包装：按量将拌好的酱腌菜装入食品袋，密封抽真空；

S5杀菌：将包装好的酱腌菜进行水灭菌，水浴温度为85℃-90℃，持续15-30min，取出冷却至常温。

3.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S1前期腌制加工工艺第a步，优选的蔬菜为秋后大地菜。

4.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S1前期腌制加工工艺第c步，优选的腌菜脱水脱盐后的含盐度为4.5％。

5.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S2制备红油香料工艺第a步，优选的香油选用宁夏当地胡麻油。

6.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S2制备红油香料工艺第b步，优选的五香料配比为辣椒粉100份：八角5份：三奈3份：小茴2份：花椒5份：香叶10份。

7.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S2制备红油香料工艺第b步，添加五香料质量为香油重量的2％。

8.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S3拌料工艺中，优选的红油香料添加量为酱腌菜质量的0.12％。

9.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S5杀菌工艺中，优选的水浴温度为90℃，时间为20min。