[发明专利]一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，具体的说是一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法。

背景技术

我国的鸡蛋总产量与蛋鸡存栏量长期居于世界第一位，由于鸡蛋营养全面、价廉易得，因此，在人们的饮食结构中占有重要的地位。蛋清是鸡蛋中的重要组成部分，而鸡蛋的蛋清中大约90%都是水分，除了水分之外，蛋清的其他部分由蛋白质、矿物质、维生素、脂肪和葡萄糖组成。自然状态下的蛋清是澄清透明的，然而在煮熟之后会变成白色，这是由于蛋白质的化学变性造成的，这意味着长链氨基酸的破裂形成硬蛋白质的结构。蛋清中不含胆固醇，且包含40种不同的蛋白质，每一种对身体都有很大的好处。蛋清中还包含锌、铁、铜、磷、钙和钾等矿物质。所有这些矿物质对头发、指甲、骨骼和牙齿的健康都是必需的。蛋清主要包含卵清蛋白，它在身体酶的新陈代谢中扮演重要的角色，并起到储存蛋白质的作用。另外，蛋清还包含维生素B6，B12，以及核黄素和叶酸。核黄素是身体细胞生长所必需的元素，而叶酸对维持心脏健康很重要。

另外鸡蛋里的蛋清蛋白质具有更好的营养价值，蛋清蛋白的功能性包括：溶解性、持水性、粘度、成胶性、弹性、乳化性以及起泡性等。这些功能特性在烘焙类食品中非常重要，比如应用在面包、饼干、曲奇、蛋糕、软糖及糖衣的生产中并对产品的外观及色泽进行改善。利用蛋清蛋白可以在制作面包和蛋糕的过程中增大面团的体积，在很多产品的制作中可以提高产品的水分含量。部分蛋清蛋白可以再全脂和低脂曲奇中改善产品的颜色、稠度以及咀嚼性。

鸡蛋清中含有的氨基酸，其组成与人体氨基酸组成近似，是良好的食品蛋白质，又因为其优良的凝胶性，保水性、起泡性等性能，所以被广泛应用于面类制品、鱼类制品及肉类制品等中。另外，利用蛋清可以制取溶菌酶，利用蛋清可以用于卵转铁蛋白的分离提取，鸡蛋清可以食用，药用（治疗体表炎症对早期疖肿外伤性肿胀和严重的局部注射反应，局部敷蛋清有止痛、消炎、防止化脓的作用）。

而事实证明，鸡蛋中的蛋白质并不能全部被利用，在食品应用中蛋清蛋白质的功能特性只展现了微小的一部分，这样既严重浪费了蛋白质资源，也相应增长了相关产品的制作成本。因此对鸡蛋清里的蛋白质进行研究并理论分析，充分发挥蛋白质的作用来改善产品的品质和外观，提高蛋清蛋白的利用率，并降低相关产品的加工成本就显得极其重要。

发明内容

本发明的目的是：提高鸡蛋清蛋白质的加工特性，并提高其蛋白质的利用率。本发明以鸡蛋清蛋白为原料，以酶解和磷酸化结合的方式，制备了一种易吸收，腥味小，溶解性、发泡性和乳化性均良好的蛋清粉。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，包括以下步骤：

（1）、取新鲜鸡蛋清，加水稀释成质量浓度为10%的蛋清液；

（2）、将步骤（1）制得的蛋清液升温至45℃～55℃，之后，采用氢氧化钠溶液调节蛋清液的pH为7.0～8.0；

（3）、向步骤（2）制得的蛋清液中加入5000U/g~8000U/g复合蛋白酶，以每30min震荡混匀一次混合溶液的频率，在45℃～55℃条件下进行酶解处理3～4h，制得蛋清酶解液。在酶解过程中，需不断向混合溶液中滴加氢氧化钠溶液维持混合溶液的pH为7.0～8.0；

（4）、将步骤（3）制得的蛋清酶解液在90℃温度下加热5min，使酶失去活性，之后，静置冷却；

（5）、以4000r/min的转速对步骤（4）冷却后的酶解液进行离心处理15min，取上清液，经检测的其水解度为65%~75%；

（6）、将步骤（4）冷却后的蛋清酶解液加热至30℃～40℃，之后，采用氢氧化钠溶液调节上清液的pH为7.5～8.5，然后，向其中加入磷酸盐进行磷酸化改性处理3～4h，得到反应液；测得其磷酸化程度为200~300mg/g；

所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、磷酰氯或环状磷酸三钠，磷酸盐加入后其在蛋清酶解液中的质量浓度为2%～3%；

（7）、将步骤（6）得到的反应液真空冷冻干燥成粉末，即为成品蛋清粉。

所述步骤（1）中的水为蒸馏水。

所述步骤（3）复合酶为用量比为1:2:1的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶；

所述步骤（2）和步骤（3）中所采用的氢氧化钠为0.1mol/L的标准溶液。

所述步骤（5）中所采用的氢氧化钠溶液的质量浓度为0.5mol/L的标准溶液。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：