[发明专利]菠萝果酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造工艺，具体涉及一种菠萝果酒的酿造工艺。

背景技术

菠萝成熟时，其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素B、维生素C及钙、磷等营养成分，具有很高的营养价值，并且气味芳香，味道清甜，汁液丰富，是酿制果酒的良好原料。然而菠萝果酒在加工过程中香气成分损失较大，严重影响成品品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝果酒的酿造工艺，该工艺既能能较好的保留菠萝的芳香成分，成品果酒具有浓郁的菠萝芳香。

本发明提供的技术方案是菠萝果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1)将菠萝从顶部切出一道口，掏出果肉，并将完好果皮干燥后备用；

2)将果肉切块，打成菠萝浆；

3)以完好果皮作为容器，将菠萝浆液倒入其中，接种酵母，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天；

4)从果皮中取出发酵液，过滤，澄清，即为菠萝果酒。

上述步骤1)中，菠萝果皮中富含纤维素、半纤维素和木质素，干燥失水后的菠萝皮疏松多孔，比表面积大，具有强大的吸附力，用完好的果皮作为容器进行发酵，能在发酵过程中将逸出的芳香成分吸附于果皮的毛细管中，然后又浸溶于发酵液中，实现对香气成分的截留。将完好果皮干燥至含水率为6～8％，果皮对芳香成分的吸附效果最好。

作为优选，将完好果皮在真空度为0～1000Pa、温度-30～-20℃下进行干燥。菠萝是一种风味浓郁的水果，菠萝果皮中也含有大量的芳香物质和营养成分，以真空冷冻干燥处理，能较好的保留菠萝果皮中的芳香物质和营养成分，用以作为容器进行发酵时，果皮中的芳香物质和营养成分浸溶于发酵液中，提升成品酒的风味。

上述步骤2)中，还可将菠萝浆进行液化和糖化处理，往菠萝浆中按100～1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，液化条件为：温度为50～60℃，液化时间为40～60min；然后按200～1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化，糖化条件为：糖化温度为45～60℃，糖化时间为2～3h。

上述步骤3)中，在接种酵母前，调节菠萝浆的糖度至22～26°Brix。

本发明酿造的菠萝果酒色泽金黄透明，富有光泽，口感醇厚浓郁，具有典型的菠萝果香和酒香。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将菠萝从顶部切出一道口，掏出果肉，并将完好果皮微波干燥至含水率6％后备用；

2)将果肉切块，打成菠萝浆，往菠萝浆中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化，温度为50℃，液化时间为40min；然后按200U/L的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为45℃，糖化时间为2h；

3)以完好果皮作为容器，将糖化后的菠萝浆液倒入其中，调节菠萝浆的糖度至22°Brix，接种酵母，在20℃进行主发酵7天，然后降温至15℃进行后发酵15天；

4)从果皮中取出发酵液，过滤，澄清，即为菠萝果酒。

对照例

1)将菠萝去皮，切块，打成菠萝浆，往菠萝浆中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化，温度为50℃，液化时间为40min；然后按200U/L的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为45℃，糖化时间为2h；

3)调节糖化后的菠萝浆的糖度至22°Brix，接种酵母，在20℃进行主发酵7天，然后降温至15℃进行后发酵15天，得到发酵液；

4)将发酵液，过滤，澄清，即为菠萝果酒。

实施例2

1)将菠萝从顶部切出一道口，掏出果肉，并将完好果皮微波干燥至含水率8％后备用；

2)将果肉切块，打成菠萝浆，往菠萝浆中按1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，温度为60℃，液化时间为60min；然后按1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为60℃，糖化时间为3h；

3)以完好果皮作为容器，将糖化后的菠萝浆液倒入其中，调节菠萝浆的糖度至26°Brix，接种酵母，在30℃进行主发酵9天，然后降温至20℃进行后发酵30天；

4)从果皮中取出发酵液，过滤，澄清，即为菠萝果酒。

实施例3

1)将菠萝从顶部切出一道口，掏出果肉，并将完好果皮在真空度为0Pa、温度-30℃下进行干燥至含水率6％后备用；