[发明专利]一种发酵椰奶饮料及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种发酵型植物蛋白饮料及其制备方法，具体涉及一种发酵椰奶的制备方法。

二、背景技术

椰汁饮料是一种深受消费者喜爱，具有丰富营养的饮料食品。然而，目前市面上的椰汁饮料多加入人工色素、香精、增稠剂及防腐剂等添加剂，使得椰汁饮料存在诸多影响健康的不安全因素。近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料成为热门课题。本发明的目的在于：提供一种纯椰奶发酵饮料及其制备方法，选择植物性乳酸菌发酵椰奶，赋予椰奶更醇厚的风味，提高其消化吸收率，强化椰奶的肠道保健功能。本发明产品风味独特，保健功效显著，口感爽滑，且无需添加任何香精、色素、防腐剂及增稠剂。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种不添加香精香料防腐剂，采用植物性乳酸菌发酵的椰奶饮料及其制备方法。该法制备的椰奶饮料风味独特、营养丰富、口感爽滑，保健功效显著，是一种优良的植物蛋白饮料。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种发酵椰奶饮料，其特征在于由下述原料成分和比例制备而成：椰浆3～15％，糖浆或代用糖0.01％～20％，纯净水65％～96.99％。本发明优选比例范围是：椰浆5～10％，糖、糖浆或代用糖0.02％～15％，纯净水75％～94.98％。

一种发酵椰奶饮料的制备方法，其特征在精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫5min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰奶加热至70℃左右，保温20min灭酶杀菌，按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～110℃，灭菌时间为2秒～10分钟；灭菌后冷却至20～45℃后，将复合乳酸菌按照10³～10⁹cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的椰奶乳中，25～45℃发酵6～48小时，pH值3.0～5.0结束发酵，将发酵后的椰奶进行温度90～132℃，时间2秒～10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行温度85～121℃，时间5～40分钟杀菌，即得成品。

本发明所述的糖或糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆中的任何一种。

本发明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。

本发明所述的乳酸菌可以是植物乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、约氏乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)通过乳酸菌发酵可产生天然柔和酸味，此外乳酸菌发酵可将椰汁中氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感；

(2)椰奶饮料中无需添加山梨酸钾等对人体健康不利的防腐剂即可延长的保质期，达到防止腐败的目的；

(3)实验表明，椰奶饮料经植物性乳酸菌发酵后短链脂肪酸水平得到显著提高，具体实验结果如下：

椰奶饮料中发酵前后短链脂肪酸含量变化

(4)实验研究表明，发酵后椰奶饮料能显著降低高脂大鼠空腹血糖及血脂中总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，具体结果如下：

发酵椰奶饮料对高脂血症大鼠血脂水平FBG、TC、TG的影响

结果表明，与正常对照组相比，糖尿病模型组血糖显著提高。发酵椰奶饮料组空腹血糖值(FBG)较糖尿病模型组显著降低，糖尿病模型组TC和TG较正常对照组明显提高。表明发酵椰奶饮料有降低高脂大鼠血脂中总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量的作用。

四、具体实施方式

下面结合实例进一步描述本发明：

实施例1：

按照下列配比称取原料：椰浆10％，麦芽糖浆10％，纯净水80％。

制备方法：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫5min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰奶加热至70℃左右，保温20min灭酶杀菌，加入80％的纯净水和10％麦芽糖浆搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为105℃6分钟；灭菌后冷却至35℃后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、格氏乳杆菌)按照10⁶cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的椰汁中，35℃发酵24小时，pH值4.0结束发酵，罐装后90℃、30分钟灭菌，即得成品。

实施例2：

按照下列配比称取原料：椰浆8％，麦芽糖醇15％，纯净水77％。