[发明专利]一种盐水鸭的腌制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种盐水鸭的腌制工艺。

背景技术

盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。

传统的盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

另外，由于人们不良的饮食习惯，很多人都患不同程度的胃病，俗话说“十人九胃”，因此开发一种具有养胃功效的盐水鸭意义重大。

发明内容

为了弥补以上不足，本发明提供了一种工艺简便、制作条件温和且所得盐水鸭具有养胃功效的盐水鸭的腌制工艺。

本发明的技术方案为：

一种盐水鸭的腌制工艺，制作步骤如下：

1）炒盐；将盐及香辛料混合炒制至盐浅黄，得炒盐，备用；

2）制备中药粉末；按照重量份数计，取破布叶15-25份、茶树根12-18份、陈皮2-3份及薄荷3-10份，将四种中药混合均匀并粉碎至10-100目，得中药粉末；

3）干腌；按照重量份数计，取200-500份鸭肉，将步骤1）所得炒盐及步骤2）所得中药粉末均匀涂抹在鸭肉表面进行腌制；

4）熬制料水；将宜梧10-15份、胡荽8-13份、枸杞子4-6份、甘草2-4份及香辛料置于150-300份饱和食盐水中，煮沸1-2h，冷却得料水；

5）湿腌；洗净步骤3）所得鸭肉表面的中药粉末后，将鸭肉放入步骤4）所得料水中进行腌制；

6）熟化；

7）杀菌、冷却、包装得产品。

优选的，步骤1）中所述香辛料包括花椒、姜、肉豆蔻、辣椒，花椒、姜、肉豆蔻、辣椒的重量比为1:6-10:2-5:3-10。

作为优选方案，步骤1）中盐与香辛料的重量比为8-10:3-5。盐与香辛料的比例在该范围内时，干腌所得鸭肉风味最佳，且合格率最高。

优选的，步骤3）中炒盐与鸭肉的重量比为1:12-15。炒盐与鸭肉在该比例范围内既不会破坏鸭肉的营养成分又能保证在湿腌后鸭肉风味佳。

优选的，步骤3）腌制5-8h。能使香辛料、盐及中药充分渗透至鸭肉内部。

优选的，步骤4）中的香辛料为花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜，花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜的重量比为1:3-5:5-8:2-3:5-10。

作为优选方案，步骤4）中，加入8-20份香辛料。

作为优选，步骤5）中湿腌4-6h。能使香辛料、盐及中药成分充分渗透至鸭肉中，以实现与步骤3）中所渗入的各种中药进行配伍。

作为优选方案，步骤6）中熟化的具体步骤为：将步骤5）腌制好的鸭肉煮至5-7成熟后蒸制至熟。

作为优选方案，步骤7）所述杀菌是在105℃下低温杀菌。

 本发明盐水鸭的腌制工艺中，腌制采用干腌、湿腌相结合的方法，降低肌肉收缩程度，减少营养物质损失，保持产品色泽，在保证产品风味的同时提高了产品出成率，缩短了生产周期从而降低了生产成本。

干腌过程中香辛料香味及中药破布叶、茶树根、陈皮及薄荷的有效成分随食盐透过表皮进入肌肉。炒盐使鸭体表皮收缩紧致，肌肉适当脱水，不仅能使血水渗出还能有效的去除鸭肉腥味，干腌过程中渗出血水洗净后能减少卤水污染。

干腌后，鸭体充分洗净放入料水（含中药成分）进行湿腌。湿腌不仅能够使香料香味及宜梧、胡荽、枸杞子、甘草的有效成分充分进入鸭肉内部还能保持产品色泽同时还能减少产品营养成分流失。湿腌后，宜梧、胡荽、枸杞子、甘草的有效成分充分进入鸭肉内部，实现了与步骤3）中所渗入的各种中药成分进行配伍，以使产品具备养胃功效。

熟制采用先煮后蒸的方法，提高了产品出成率，减少产品风味损失，保持产品色泽，避免因肌肉收缩过度产生的露骨，减少了杀菌后鸭油的渗出。