[发明专利]一种富含谷胱甘肽的黄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含谷胱甘肽的黄酒及其制备方法，属于食品酿造技术领域。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料,利用麦曲、酒药中酵母菌等多种微生物的共同作用,经过一段时间酿制而成的发酵酒。随着人民生活水平的提高和消费意识的转变,作为低度、营养、保健型的酿造酒,黄酒正适合当今社会新的消费价值取向。黄酒里含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质，不仅成为中国传统的保健养生佳品，而且还被用作为中药服药的引子，被视为“百药之长”。黄酒中含有具有抗氧化功能的酚类物质、类黑精、谷胱甘肽及微量元素等物质，对功能性黄酒的研究不仅丰富了黄酒的种类，还为开发具有保健功能的产品提供了参考，具有深远的意义。

还原型谷胱甘肽(简称GSH)是一种广泛分布于动、植物和微生物细胞中的一种具有重要生理功能的活性三肽。GSH在动植物和微生物细胞中直接或间接参与蛋白质和DNA的合成、物质的运输、酶的活性、新陈代谢及细胞的保护等，研究表明，谷胱甘肽还具有抑制酒精性肝损伤、保护肝细胞膜、促进肝脏酶活性等作用。谷胱甘肽是一种胞内产物，主要的生产方法有提取法、化学合成法、发酵法和酶法，发酵法生产谷胱甘肽的研究主要包括高产菌种选育(或利用基因工程技术构建)、培养基组成的优化、发酵工艺条件的优化及控制等。

通过优良菌种的筛选及发酵工艺的创新，提高黄酒发酵过程中谷胱甘肽的胞内产量和胞外积累，开发一种富含谷胱甘肽的功能型黄酒具有重要意义。

发明内容

针对黄酒中谷胱甘肽含量较低(<10mg/L)的问题，本发明提出了一种富含谷胱甘肽的黄酒及其制备方法，该方法通过将一株高产谷胱甘肽的酿酒酵母进行细胞固定化，在黄酒发酵过程中添加谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸三种前体氨基酸，采用固定化酵母细胞的发酵方式制备一种富含谷胱甘肽的黄酒。

本发明提供了一种酿酒酵母，分类命名为酿酒酵母Y2 Saccharomyces cerevisiae Y2，所述酿酒酵母于2015年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015119。所述酿酒酵母用于黄酒酿造过程，能够显著提高黄酒中谷胱甘肽含量，而且还能使黄酒保持较好的风味。

本发明提供的富含谷胱甘肽的黄酒的制备方法，是在黄酒的前发酵阶段额外加入半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸和保藏编号为CCTCC NO:M 2015119的酿酒酵母。

所述方法，还包括在淋饭后加入发芽糙米粉进行混合落料。发芽糙米粉还可作为游离氨基酸及还原糖的一个来源，作为原料加入黄酒发酵。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，包括：先用糯米浸米、蒸饭、淋饭，加入发芽糙米粉混合落料，然后向加入60-80mg/L半胱氨酸、40-60mg/L谷氨酸、30-45mg/L甘氨酸，并接种CCTCC NO:M 2015119酵母菌、安琪黄酒酵母、麦曲，进行前发酵，然后进行后发酵、过滤、澄清、灭菌，即制得富含谷胱甘肽的功能性黄酒。

所述半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸，在本发明的一种实施方式中，是一次性加入。

所述CCTCC NO:M 2015119酵母菌的添加量为1.0×10⁷-1.8×10⁷个/mL、安琪黄酒酵母添加量为3.0-4.0×10⁷个/mL。所述安琪黄酒酵母购自安琪酵母股份有限公司，是商业化酵母，本领域技术人员可以获得。

所述麦曲，在本发明的一种实施方式中，添加量为原料质量的14-17％。在本发明，“原料”是指糯米和发芽糙米粉。

所述糯米与发芽糙米粉，在本发明的一种实施方式中，质量比为0.8：1-4：1。

所述CCTCC NO:M 2015119酵母菌，在本发明的一种实施方式中，是游离态的酵母或者固定化的酵母。

所述固定化酵母，在本发明的一种实施方式中，是以海藻酸钠为载体。

所述固定化酵母，在本发明的一种实施方式中，是按以下方法得到的：将扩培后的酵母菌液冷冻离心获得酵母泥，用无菌水将酵母泥配成浓度为2.5-3.0×10⁸cfu/mL的酵母悬液，然后将悬液与2.0-2.5％的海藻酸钠溶液混合均匀，用注射器使溶液缓慢滴入2.0-3.0％氯化钙溶液中即成白色球形颗粒，固化2.0-3.0h，经生理盐水洗后备用。

所述发芽糙米粉，在本发明的一种实施方式中，其谷胱甘肽含量为6.5-8.4mg/100g。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：