[发明专利]一种青芥菜快速发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种青芥菜快速发酵方法，属于食品加工领域。

背景技术

芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎，叶片着生在短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃，最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。

盐渍青菜俗称泡酸菜，古称菹，是以青芥菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。泡酸菜是以乳酸菌为主导发酵而成的传统酸菜品，既安全又营养健康，具有清香、味美、开胃的特点。在盐渍阶段直接撒上食盐，进行干腌和石压，利用盐的渗透和重石的压力作用，使青芥菜里的菜汁向外渗出，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体根叶内部，达到渍制、保鲜和长期贮存的目的。

为了达到工业化生产要求，在青芥菜盐渍池中常常加入直投式乳酸菌，可以大大缩短发酵时间，提高盐渍菜酸度，但由于乳酸菌低温高盐等环境因素的影响，功能乳酸菌加入后生长缓慢，发酵时间偏长，且盐渍青芥菜还是存在酸度理想的问题。为了解决上述问题，本发明做了大量实验，对发酵工艺进行了深入研究，提出了一种有效的青芥菜发酵工艺。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种青芥菜快速发酵方法。本发明提供的快速发酵方法能够加快乳酸菌的发酵，提高芥菜酸度，缩短芥菜盐渍发酵的时间。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种青芥菜的发酵方法，包括以下步骤：

S1. 预处理：将青芥菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质的青芥菜清洗干净；

S2. 盐渍，它包括以下子步骤：

S201. 盐渍下菜：将选取的青芥菜倒入盐渍池，铺一层菜撒一层盐，盐度为6%~8%；

S202. 添加辅料和老盐水：下完菜后按0.1~0.3%的比例加入葡萄糖，将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池，再向盐渍池中加入1%~1.5%的老盐水，老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水（老盐水含有少量芥子酶和大量的乳酸菌、有机酸等，有利于青芥菜的发酵，对青芥菜发酵起到诱导作用），然后用循环泵进行菜水循环处理；

S203. 芥子酶粗提取：称取新鲜青菜400~600g，加3~5倍重量的缓冲溶液，于组织捣碎机上匀浆，0~4℃下浸提3~5h，匀浆后的液体经过80~180目尼龙布过滤，滤液于4000~12000r/min离心15~20min，取上清液缓慢加入硫酸铵，使其饱和浓度达到90~95%，缓慢搅拌1~3h后，4000~12000r/min离心15~20min，取沉淀物用20~50mL缓冲溶液溶解后0~4℃冷藏备用；

S204. 添加乳酸菌：待盐渍池中水温度达到15~20℃后，首先将乳酸菌（SICC 1.185）进行活化，按重量百分比0.01~0.02%添加乳酸菌，乳酸菌菌粉：葡萄糖=1~2:1，葡萄糖：水=1~3:100的比例，在28~37℃培养1~4h后加入盐渍池，紧接着加入粗提取的芥子酶，再进行菜水循环处理，每天2h，循环2天；

S3. 封池阶段：前期采用石封，在菜上铺一排竹棍，在竹棍上放一层20kg以下石块，当盐渍菜总酸达到1.0~1.4%后，抽出盐渍水至半干态发酵（盐渍水与菜同一平面）后去除石块，将盐渍池用薄膜沙封，在菜上铺一层薄膜，然后在薄膜上铺一层10~20cm厚的沙子进行沙封3个月。

所述的缓冲溶液为磷酸缓冲溶液，其浓度为0.01mol/L，pH值为6.8~7.4，磷酸缓冲溶液由磷酸二氢钠和磷酸一氢钠的混合液配制，根据不同的比例确定pH值，磷酸缓冲溶液起到平衡pH的作用。

本发明的有益效果是：

（1）葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，加快乳酸菌的增长。

（2）青菜中含有抑制乳酸菌生长的芥子苷，添加芥子酶可以破坏芥子苷，促使青芥菜快速发酵。

（3）老盐水含有少量芥子酶和大量的乳酸菌、有机酸等，有利于青芥菜的发酵，对青芥菜发酵起到诱导作用。

（4）由于自然发酵乳酸菌不足，添加乳酸菌可以增加盐渍菜酸度。