[发明专利]一种鲜香保健酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜香保健酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2-3、洋姜8-10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量。

2.一种如权利要求1所述的鲜香保健酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡4-7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆；

（2）、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制20-30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用；

（3）、将麸皮入锅，在150-170℃炒制2-4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却20-30分钟，得到料醅，

（4）、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入2-3倍水煎煮30-40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置7-10天去渣，得醋汁；

（5）、将料醅接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。