[发明专利]一种糖渍花菇的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种糖渍花菇的制作工艺。

背景技术

花菇，为香菇中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3~4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。

花菇在空气中易被氧化，不易贮藏，用于加工成糖渍花菇可实现对花菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决花菇不易贮藏的问题，提供一种糖渍花菇的制作工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种糖渍花菇的制作工艺，其特征在于：采用花菇选择→漂洗→硬化→硫处理→漂烫→糖渍→糖煮→上糖衣→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选用菇体饱满，不开伞、无机械损伤的新鲜花菇为原料，剔除开伞和软烂的菇体及杂物；

（2）漂洗：用不锈钢刀削除菇柄基部，在清水中洗净菇体的泥沙和污物，沥干水分；

（3）硬化、硫处理：将清洗后的花菇，放在含有0.47%氯化钙和0.2%焦亚硫酸钠的水溶液中，浸泡2-3h，进行硬化和硫处理，然后用清水漂洗，除尽残液，沥去水分；

（4）漂烫：经处理的花菇，在沸水中烫漂12min，捞出，迅速用冷水冷却，沥干水分；

（5）糖渍：蛋白糖和甜菊糖苷配制成浓度为60%的糖液，倒入盛有花菇的缸中，糖渍15h，糖渍液应淹没菇体；

（6）糖煮：捞出糖渍的花菇，沥净糖液；加冰糖调配糖渍液浓度至65%，在锅中煮沸，倒入花菇，重新煮沸后，改用文火煮制，直至糖液浓度达72%，中间分次加入饴糖和柠檬香精；

（7）烘烤：捞出糖煮的花菇，沥净糖液，摆放在烘盘上，送入烘房在50-55℃条件下，烘烤8-10h，中间翻动2次，直至表面不粘手即可；

（8）上糖衣：取出烘烤的花菇，加入由芝麻、白糖、莲子配制出的糖粉，不断翻拌，使菇体均匀粘着糖粉，然后筛去多余糖粉即制成；

（9）包装：将成品定量分装在聚乙烯塑料薄膜袋内，进行密封包装。

有益效果：本发明产品脯体饱满，口感柔滑清脆，香甜适口，带有花菇芳香；本产品有利于提高机体免疫功能，采用低糖度糖浆煮制，降低了成本含糖量，口味清甜但不腻，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种糖渍花菇的制作工艺，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选用菇体饱满，不开伞、无机械损伤的新鲜花菇、凤尾菇、香菇为原料，剔除开伞和软烂的菇体及杂物；

（2）漂洗：用不锈钢刀削除菇柄基部，在清水中洗净菇体的泥沙和污物，沥干水分；

（3）硬化、硫处理：将清洗后的菇体，放在含有0.68%氯化钙和0.02焦亚硫酸钠的水溶液中，浸泡10h，进行硬化和硫处理，然后用清水漂洗，除尽残液，沥去水分；

（4）漂烫：经处理的菇体，在沸水中烫漂12min，捞出，迅速用冷水冷却，沥干水分；

（5）糖渍：用果糖和果葡糖浆配制成浓度为50%的糖液，倒入盛有菇体的缸中，糖渍24h，糖渍液应淹没菇体；

（6）糖煮：捞出糖渍的菇体，沥净糖液；加麦芽糖调配糖渍液浓度至55%，在锅中煮沸，倒入菇体，重新煮沸后，改用文火煮制，直至糖液浓度达70%，中间分次加入冰糖液和蛋白糖；

（7）烘烤：捞出糖煮的菇体，沥净糖液，摆放在烘盘上，送入烘房在45-55℃条件下，烘烤7-8h，中间翻动4次，直至表面不粘手即可；

（8）上糖衣：取出烘烤的菇体，加入由芝麻、绵白糖、菱角粉制得的糖粉，不断翻拌，使菇体均匀粘着糖粉，然后筛去多余糖粉即制成；

（9）包装：将成品定量分装在聚乙烯塑料薄膜袋内，进行密封包装。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。