[发明专利]一种兔肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种兔肉制品及其制备方法。

背景技术

兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。兔肉不但质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，还具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠等功效；而且与其它肉类相比较，食后极易被消化吸收。因此，兔肉极受消费者的欢迎。

目前，兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，炸，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，但是兔肉在蒸煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同，产出来的兔肉在色泽和口味上各不同，生产方法不同，加工的成品兔肉在营养成分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别，特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。卤兔肉与烤兔肉的方式由于加的调味料比较单一，导致得到的兔肉制品腥味比较大，口感有待进一步改善。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种兔肉制品的制备方法，所述的兔肉制品具有制备方法简单、易于操作，加入的各种调味料安全环保，能够丰富兔肉的口感以及色泽等优点。

本发明的第二目的在于提供一种采用上述兔肉制品的制备方法制备出的兔肉，该兔肉解决了以上技术问题具有腥味小、口感酥香软滑、兔肉质地细嫩以及营养价值高等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种兔肉制品的制备方法，包括如下步骤：

(A)称取新鲜兔肉或冷冻兔肉，以所述兔肉的质量为基准，按照质量百分比计，加入以下调味料中的一种或几种：食盐4-6％，砂糖1-3％，亚硝酸钠0.01-0.02％，磷酸盐0.1-0.2％，腌制一段时间得到腌制兔肉；

(B)将所述腌制兔肉经过酶解、调味、粘合成型、灌制步骤后冷藏保存，即得。

本发明实施例提供的兔肉制品的制备方法，先将新鲜兔肉或冷冻兔肉进行称量，其兔肉的种类以及具体质量没有特别的限制，但是兔肉本身需要通过兽医卫生检疫检验标准的，称量后以称量好的兔肉的质量为基准，加入各种调味料，调味料的选择上，除了常用的食盐以及糖等，还加入了亚硝酸钠以及磷酸盐，亚硝酸钠由于其本身有毒性，因此其加量尤其需要注意，控制在0.01-0.02％即可，可以起到调味增色以及抑制细菌滋生防腐的效果，如果加量过多不但会有毒性食用不安全，而且还会影响肉质的口感。另外，磷酸盐的加量也不宜过多，需要控制在0.1-0.2％之间，种类上可以选择焦磷酸钠或者复合型磷酸盐进行使用，具有保持肉质水分、增强肉质保存的稳定性的作用。而且，为了使得各种调味料能够更好的渗入兔肉的肉质中，也为了使得各种调味料能够更好的互相融合，因此再将调味料与兔肉进行混合之前，最好先将各种调味料加入水中进行溶解完全后再混合。

在本发明中，这几种调味料的种类以及用量的选择均是发明人经过大量实验才能得到的，其具体调味料的选择是决定腌制过程中是否入味以及兔肉成品口感的关键，而且还具有掩盖兔肉制品的腥味的作用，使其营养价值也更高。

本发明中，在将调味料与兔肉进行混合之后，就可以开始进行腌制，腌制的时间一般最好在70-80h，温度控制在4-5℃，这种冷腌制的方式可以有效防止细菌的滋生，现有技术中一般需要将调味料熬制成汤料后再充分浸渍兔肉的方式进行腌制，本发明直接采用低温的方式进行腌制，前期调味料的加入也无需熬制，不仅减少了工艺步骤，而且还能较好的保持其兔肉的原始口感，通过长时间的腌制以达到增香、提味以及去腥的目的。为了提高腌制的效果以及加快腌制的速率，在腌制过程中最好翻动5-6次，中间间隔的时间没有具体限制，只要能够保证兔肉的每一块部位都能被调味料充分浸渍即可，一边搅动一边观察腌制的效果。另外，为了使得兔肉更加入味，因为最好采用兔肉块进行腌制。