[发明专利]一种天然酿造酱油的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食用酱油的生产技术领域，特别是天然酿造酱油配比及其生产工艺。

背景技术

酱油与消费者的生活是密不可分，几乎每家每户都能用到酱油，随着经济的发展消费者对食品安全要求不断提高，加之天然酿造酱油生产过程中不添加其它添加剂，可以保持黄豆中所含的特殊物质异黄酮成分不被破坏，消费者食用后可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长，所以天然酿造酱油倍受消费者青睐。

而市场的普通酱油生产路线为：浸泡—蒸煮—接种—制曲—快速发酵—加入多种添加剂调配--灭菌—包装，由于发酵时间短，且主要依靠大量的添加剂调配而成，色、香、味不自然，长期食用或过多食用不利于人体健康。

发明内容

本发明目的是提出能克服以上现有技术缺陷的天然酿造酱油的生产工艺。

本发明的技术方案包括以下步骤：

1）将黄豆和蚕豆混合后在常温下浸泡7～8小时，采用0.1～0.12MPa蒸汽在125℃左右蒸煮8～10分钟；

2）将面粉、曲种和经过蒸煮的黄豆和蚕豆混合均匀后分摊在竹篇中，置于18±2℃的环境中培育36小时，取得曲种；

3）将曲种与盐水混合后置于酿缸中，并在酿缸中间留置以竹片编制成的圆筒，经过日晒夜露11至12个月，即得酱油半制品；期间及时将圆筒中的原油舀至圆筒周围的酿缸中；

4）将酱油半制品沉淀后经过蒸汽灭菌，再密封灌装。

所述黄豆的蛋白质含量为：35～40％，粗脂肪含量12～20％，碳水化合物含量20～30％，水份含量<8％。

本发明选用优质黄豆，并与蚕豆、面粉、食盐和水混合酿造，生产工艺过程简单、合理，方便制备，产品稳定性好，色泽均匀一致，酱香味独特，产品符合国家相关要求，特别是“酱香味、还原糖”检测结果特别好。本发明在生产过程中不添加其它添加剂，可以保持黄豆中所含的特殊物质异黄酮成分不被破坏，消费者食用后可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。因此倍受消费者青睐。

所述黄豆、蚕豆、面粉、食盐和水的混合质量比为30～35：20～15 ：10～15∶30～35∶5～10。特别是采用不同的黄豆与蚕豆比例，可制备成风味有所不同的天然酱油。

另外，为了确保曲种在此温度下能够正常培育，将冷却至35～38℃的黄豆和蚕豆与面粉、曲种混合。

所述步骤2）中，分摊在竹篇中的混合物的厚度为5±0.5cm。此厚度透气性性能良好，且恒温保湿，合适的厚度能够保持混合物在透气的情况下达到恒温保湿效果，过厚会出现烧料现象不利于菌种的生长，合适的厚度更有利于曲种在竹匾里生长。

具体实施方式

一、原料准备：

以下表分别称取各原料：

上述黄豆选用蛋白质含量为：35～40％，粗脂肪含量12～20％，碳水化合物含量20～30％，水份含量<8％的优质黄豆。

二、制备工艺：

1、蒸料：先将黄豆和蚕豆混合后在常温下分别浸泡7～8小时，采用0.1～0.12MPa蒸汽在125℃左右蒸煮8～10分钟。

2、接种：将面粉与曲种混合后，与已冷却至35～38℃的黄豆、蚕豆一起均匀搅拌，确保黄豆、蚕豆表面沾有均匀面粉。

3、制曲：将接种后的物料分摊在每只竹篇中，厚度保持在5cm左右，然后置于18℃左右制曲间内，待培育36小时后取出竹篇，曲种制备成功。

4、发酵：将制备好的曲种与波美度（°Bé）为20的盐水混合置于大缸中，中间留置直径40厘米左右竹抽（用竹片编制成的圆筒，以使酿出的原油可以流到圆筒中间），每天将竹抽中的原油舀出浇至竹抽周围使之循环发酵，经日晒夜露12个月左右酱油成熟。

5、沉淀灭菌：将竹抽中的原油抽出，放置在容器中沉淀48小时后，再抽至灭菌罐中用100℃蒸汽进行灭菌。

6、检验：参照国家标准 《酿造酱油》 GB18186-2000《高盐稀态》进行检验。

7、灌装包装：将灭菌后的酱油计量后灌装到无菌瓶中，密封后入库，并置于干燥的环境中。